«Beurteilen Sie die Qualität der Maische kritisch»

O+W: Was ist der Auftrag des Eidgenössischen Instituts für Metrologie (METAS) und was ist der Auftrag des Bereichs Chemische Prüfungen und Beratungen?
Markus Stadler: METAS ist das Kompetenzzentrum des Bundes für alle Fragen des Messens, für Messmittel und Messverfahren. Es ist das nationale Metrologieinstitut der Schweiz. Als solches hat es den Auftrag, dafür zu sorgen, dass in der Schweiz mit der Genauigkeit gemessen werden kann, wie es für die Belange der Wirtschaft, Forschung und Verwaltung erforderlich ist. Der Bereich Chemische Prüfungen und Beratungen (CPB) bietet eine breite Palette von Messdienstleistungen und Beratungen auf dem Gebiet der chemisch-physikalischen Analytik an. Der wichtigste Kunde ist das Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit (BAZG) sowie private Unternehmen im Bereich Alkohol/Ethanol. Für das BAZG erbringen wir analytische Dienstleistungen für die Tarifeinreihung von Waren (vornehmlich Lebensmittel), für die Spirituosensteuer, die Biersteuer sowie für weitere Steuern und Abgaben. Viele langjährige Privatkunden beziehen bei uns Analyseleistungen, um die Qualität ihrer Spirituosen zu überprüfen. Für Privatkunden bieten wir aber auch analytische Dienstleitungen im Zusammenhang mit dem Zollgesetz und damit verbundenen Erlassen (Spirituosensteuer, Biersteuer etc.) an.

Seit wann wird die Analytik für DistiSuisse vom METAS durchgeführt und welche Analysen werden eingesetzt?
Das METAS prüft seit 2013 die Qualität der am DistiSuisse-Wettbewerb teilnehmenden Spirituosen. Als zentraler Parameter wird der Alkoholgehalt von allen teilnehmenden Spirituosen gemessen. Um das höchste Qualitätsniveau der Kategoriensieger abzusichern, werden bei diesen Spirituosen je nach Relevanz weitere Parameter wie Methanol, Thujon, Ethylcarbamat bestimmt. Jeder Brenner erhält für jede am Wettbewerb teilnehmende Spirituose ein METAS-Zertifikat, auf dem die Analyseresultate der Spirituose dokumentiert sind.

METAS hat im Rahmen des DistiSuisse-Wettbewerbs rund 800 Proben analysiert. Was können sie über die Qualität der Spirituosen sagen?
Unsere Analytik hat ein sehr hohes Niveau der am Wettbewerb teilnehmenden Spirituosen aufgezeigt: Keine der auf Methanol, Ethylcarbamat und Thujon untersuchten Proben hat die strengen gesetzlichen Vorgaben überschritten. Auch der Alkoholgehalt wird in den meisten Fällen sehr präzise angegeben. All das spricht für ein durchgehend hohes Qualitätsbewusstsein und ein gutes fachliches Können der Schweizerischen Brenner. Neben diesen rein technischen Aspekten hat uns die enorme Vielfalt der eingereichten Spirituosen erstaunt und zuweilen auch bei der Analytik etwas herausgefordert.

Wo sehen Sie den grössten Handlungsspielraum, um allfällige Probleme und qualitätsmindernde Aspekte zu beseitigen?
Beim Rohmaterial, bei den Prozessen und bei der Erfahrung. Qualitativ einwandfreie Rohmaterialien sind eine unabdingbare Voraussetzung für ein hochstehendes Erzeugnis, gewährleisten allein noch nicht, dass die Spirituose gelingt. Der Brenner muss optimale Voraussetzungen für den Gärprozess schaffen (pH, Temperatur, Dauer etc.). Die Qualität der Maische muss kritisch beurteilt werden, vielleicht braucht es hin und wieder auch den Mut, einen Ansatz zu verwerfen, weil gewisse Qualitätskriterien nicht erfüllt wurden.

METAS ist spezialisiert für Dienstleistungen im Bereich Spirituosenanalytik. (© METAS)

Die Disqualifikationen aufgrund der abweichenden Alkoholgehalte bei der DistiSuisse deuten darauf hin, dass die Bestimmung des Alkoholgehalts für gesüsste oder fassgelagerte Produkte für die Brennereien ein Problem darstellen. Welche Tipps können Sie der Branche geben?
Zuerst ein allgemeiner Tipp: Die Probe, die zur Alkoholgehaltsbestimmung verwendet wird, muss repräsentativ sein. Gerade bei Spirituosen mit Zusatz von Zucker oder anderen Stoffen (z.B. Kräutern) können Inhomogenitäten entstehen, die die Alkoholbestimmung verfälschen können. Vor der Probenahme sollte die Spirituose im Gefäss daher gut durchmischt werden. Ein weiterer Tipp: den Alkoholgehalt jeder Charge bestimmen (intern oder extern). Für etablierte und reproduzierbare Produktionsprozesse können auch nur vereinzelt Chargen geprüft werden. Sicher zu empfehlen ist die Analyse der ersten und der letzten Charge.

Testen Sie Ihr Alkoholmessgerät! Stellen Sie dazu eine Ethanol-/Wasserlösung mit einem Ethanolgehalt im gewünschten Messbereich (z.B. 60 % vol.) her und messen Sie diese. Das Gerät sollte den korrekten Ethanolgehalt anzeigen. Sie können Ihre Testlösung auch mit Zucker ergänzen, so haben Sie eine realistischere Messsituation.

Erfahrene Brenner können den Alkoholgehalt ihres Erzeugnisses oft sehr gut einschätzen. Kombinieren Sie diese Schätzung mit einer Messung, dann haben Sie zwei voneinander unabhängige Bestimmungen durchgeführt, die Ihnen ein hohes Mass an Sicherheit geben. Aber Achtung: Die Schätzung des Alkoholgehalts nach der Zugabe von Substanzen hat seinen Grenzen. Je grösser die zugegebene Menge, desto grösser das Risiko einer falschen Schätzung.

Öffnen Sie eine abgefüllte Flasche Ihrer Spirituose und messen Sie den Alkoholgehalt in diesem Enderzeugnis.

Was ist die kostengünstigste und effizienteste Methode, um den Alkoholgehalt als Brennerei destillativ selber zu messen und was muss dabei beachtet werden?
Die destillative Bestimmung des Alkoholgehalts ist nach wie vor die Referenzmethode für die Alkoholbestimmung, d.h. an der Leistungsfähigkeit dieser Methode müssen sich alle anderen Messverfahren messen und vergleichen lassen. Kurz gesagt besteht die Methode aus zwei Schritten: Im ersten Schritt wird durch Destillation aus dem komplexen Ausgangsprodukt eine mehr oder weniger reine Ethanol-/Wasser-Mischung erzeugt. Im zweiten Schritt wird mit Hilfe einer Spindel oder eines elektronischen Dichtemessgeräts die Dichte des Ethanol-/Wassergemischs bestimmt. Meistens ist in den Dichtebestimmungsgeräten eine Alkohol-Wasser-Tabelle integriert, sodass als Resultat neben der Dichte auch gleich der Alkoholgehalt in % vol. abgelesen werden kann. Der Vorteil dieser Methode liegt einerseits in ihrer Robustheit – Sie können alle Arten von alkoholhaltigen Getränken damit messen (Spirituosen, Liköre, Weine, Bier etc.) – und andererseits in ihrer allgemeinen Anerkennung als Referenzmethode. Nachteile sind, dass eine spezielle Infrastruktur benötigt wird, es sind gewisse Sicherheitsrisiken vorhanden (Verbrennungen, Verbrühungen) und der Ressourcenverbrauch (Energie, Arbeitszeit, Material) ist hoch.

Aufgrund der speziellen Anforderungen der Methode dürfte die destillative Bestimmung des Alkoholgehaltes für die meisten Brennereien keine gangbare Lösung sein. Es ist ja auch häufig so, dass Destillate sehr rein sind, sodass direkt eine Dichtebestimmung durchgeführt werden kann. Sind im Produkt aber bedeutende Mengen an Extrakt oder anderen Substanzen vorhanden, so kann die direkte Alkoholbestimmung falsche Zahlen liefern. Moderne elektronische Dichtemessgeräte, die auf dem Biegeschwinger-Prinzip beruhen, können diese Verfälschungen durch ergänzende Analyseverfahren und eine entsprechende Software weitgehend kompensieren. Allerdings muss bei diesen Geräten stets sichergestellt sein, dass sie einwandfrei funktionieren. Dazu können zum Beispiel hin und wieder Proben an ein akkreditiertes Labor zur Gegenanalyse geschickt werden.

Welche Dienstleistungen bietet das METAS für die Brennereibranche?
Das METAS bietet eine breite Palette von Analysen und damit verbundenen Dienstleistungen im Bereich Spirituosenanalytik an. Die Bestimmung des Alkoholgehalts ist dabei in unserem Angebot sicher eine zentrale Analyse, die hin und wieder nicht so einfach durchzuführen und zu interpretieren ist, wie es scheint. Charakteristische und gesetzlich geregelte Komponenten wie Methanol, Thujon, Ethylcarbamat oder Asaron runden unser Standardangebot ab. Wir können die Brenner auch bei der Aufrechterhaltung der Messqualität in ihrem Betrieb unterstützen, indem wir Vergleichsmessungen durchführen.

Welchen Mehrwert gibt eine Messung des Alkoholgehaltes durch ein Nationales Metrologieinstitut?
Eine Analyse durch das Nationale Metrologieinstitut der Schweiz bietet höchste Zuverlässigkeit. Die Genauigkeit und Rückführbarkeit der Messungen ist durch die Akkreditierung nach ISO 17025 (Prüfstelle STS 0119) garantiert, was in vielen Branchen von grosser Bedeutung ist und auch von nationalen und internationalen Behörden in der Regel anerkannt wird. Spezialisten mit langjähriger Erfahrung in der Spirituosenanalytik helfen Ihnen auf diese Weise, die Qualität und rechtliche Konformität Ihrer Produkte sicherzustellen.