Ähnlich wie der Geschmack ist der Geruch ein Beispiel der chemischen Signalübertragung (Blake 2014). Gemäss Choi und Han (2015) ist er der älteste aller Sinne. Möglicherweise ist der Geruchssinn schon vor 3500 Millionen Jahren entstanden, da selbst einzellige Organismen Rezeptoren besitzen, um kleine Moleküle aus der Umgebung zu detektieren (Sell 2014).
Damit ein Molekül als Geruch wahrgenommen werden kann, muss es flüchtig sein. Dabei können Aromastoffe über zwei Wege in die Nase gelangen (Abb. 1), einerseits orthonasal (direkt von aussen in die Nase), andererseits retronasal (über den Gaumen). Diese Aromastoffe binden an die Geruchszellen, die sich im Geruchsepithel im oberen Teil der Nasenhöhle befinden. Das Geruchsepithel ist ca. 2 bis 4 cm2 gross ist. Auf ihm befinden sich ca. 10 Millionen Nervenzellen, die sogenannten Geruchszellen, mit insgesamt mehr als 388 Typen von Geruchsrezeptoren, die bestimmte Moleküle oder Molekülgruppen an sich binden (Choi und Han 2015). Es werden jedoch nicht nur 388 ...
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