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Fruchtweine: Einstellung der Restsüsse und Abfüllung

Im zweiten Teil der Serie «Fruchtweinbereitung» (SZOW 09/22) haben wir uns eine Übersicht über eine gute und sichere Gärführung erarbeitet, damit die Hefe mit hoher Wahrscheinlichkeit die Grundlage für einen schönen, nicht von Weinkrankheiten anfälligen Wein schafft. Im vorliegenden Artikel geht es nun um die Einstellung der Restsüsse sowie die Abfüllung des Fruchtweins. Hier ist die Filtration entscheidend.


Andreas Kranz
Mikrobiologe, Monheim am Rhein (D)

Diesen Artikel finden Sie in der Ausgabe 10 / 2022 , S. 28

Mittels sicherer Gärführung lässt man den Wein bis zum gewünschten Alkoholgehalt gären. Zur Erinnerung: Reicht der beim Gärstart vorhandene Zucker nicht aus, so kann Zucker in trockener Form zugegeben werden, um die Gärung wieder in Gang zu bringen und um den Alkoholgehalt zu steigern. Ist dieser erreicht, so ist der Wein aber noch nicht fertig zur Abfüllung: Er wird eine sehr geringe Restsüsse aufweisen und entsprechend sauer schmecken. Er wird nun geschwefelt (durch Zugabe von 0.1 g/L Kaliumpyrosulfit) und bei niedriger Temperatur stehen gelassen, bis die Hefe und die gröbsten Fruchtreste am Gefässboden sedimentieren. Der Überstand wird mithilfe eines Weinhebers in einen zweiten Behälter umgefüllt, in dem er möglichst spundvoll bei niedriger Temperatur ruht. Nun werden sich weitere Trübstoffe absetzen und es kommt durch kleine, noch vorhandene Hefereste (Feinhefe) zu geschmacklichen Verbesserungen. Nach Wochen oder Monaten sollte der Wein eine deutliche Selbstklärung erfahren haben. 

Kann nun einfach Zucker zugegeben und der Wein ...

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