Önologietagung 2023

Am Morgen der zweiten Önologietagung in Wädenswil stand die Wirkweise der Hefen im Fokus. Nach einem einleitenden Vortrag über das Stoffwechselverhalten dieser Einzeller während der Gärung, gehalten von Andreas Bühlmann (Agroscope), präsentierte Thierry Wins, Agroscope-Kellermeister im WBZW, die Ergebnisse eines Sauvignon-blanc-Versuchs. So wurden identische Moste mit drei verschiedenen Hefen vergoren (Lalvin MSB, Lalvin R2 und Lallemand Sauvy). Zusätzlich wurden in einem vierten Tank der Sauvy-Hefe noch 40g/hl des Präparats Stimula zugegeben. Die Weine präsentierten sich verblüffend unterschiedlich und variierten zwischen exotisch und reduktiv bzw. vegetabil und grasig. Bemerkenswert waren die jeweils generierten Thiol-Aromen, die entscheidend für die Sortentypizität sind. (Auf ihre komplexe Zusammensetzung werden die Referenten in Heft 15 ausführlich eingehen). Der Nachmittag stand im Zeichen von alkoholfreien Weinen. Lisa Käppler und Katrin Oster vom Weincampus Neustadt (D) stellten ihre alkoholfreien Versuche zur Diskussion. Erschienen einige Weinmuster nur schwerlich als Alternativen zu «echtem» Wein, gefielen jene, die auf dem FlavoLogic-Verfahren basieren, ...