Peter Enz: Der unermüdliche Spurensucher alter Obstsorten

Nur viereinhalb Meter sei sein Häuschen breit, erklärt Peter Enz, während er in die warme Stube führt. Er bewohnt es mit seiner Ehefrau und es liegt in Egg (ZH). Bevor das Gespräch so richtig beginnt, steht bereits ein Glas Leuenapfel-Süssmost auf dem Esstisch. Enz schaut auf seine Notizen und legt los, und zwar ganz am Anfang, mit der Gärtner-/Baumschulistenlehre.

Bereits seinem Lehrmeister war ein wichtiges Detail aufgefallen, nämlich, dass der junge Enz gut mit den Leuten sprechen konnte. Folglich stellte er ihn kurzerhand im Pflanzenverkauf der Baumschule ab. Doch hatte der Neuling von den verschiedenen Obstsorten keine Ahnung – was ihn nicht in Ruhe liess. Dienstbeflissen sammelte er während der Lehre rund 120 Obstsorten und lagerte diese sorgfältig in Eierkartons im Keller. «Und da hat es irgendwie angefangen», erinnert sich Enz fast ein halbes Jahrhundert später mit ernstem Gesicht. Tatsächlich bildet diese frühe Leidenschaft den Ursprung einer beruflichen Laufbahn, die später den Obstbau vorerst in Freiburg, danach in Zürich und schlussendlich schweizweit nachhaltig prägen wird.

Vom Baumschulisten zum Weltreisenden

Nach der Lehre zog es Enz ins Welschland, wo er sich auf die Nadelgehölz-Vermehrung, seltene Bäume, inklusive Obstbäume, und Französisch fokussierte. Die Vertiefung seines Wissens erfolgte im anschliessenden Gartenbau-Studium an der Ingenieurschule in Wädenswil mit den Zusatzvorlesungen im Obstbau. Dabei entwickelte sich eine langjährige Freundschaft mit Karl Stoll, Forscher an der damaligen Versuchsanstalt in Wädenswil, Obstsortenspezialist der ersten Stunde und Co-Gründer von Fructus.

Den stets neugierigen Zürcher zog es jedoch noch weiter in die Welt hinaus, weg von jeder Form von Besitz, der ihn «zum Sklaven seiner selbst machen könnte», wie der ausgeprägte Sammler es formuliert. Das Sammeln aller Art sei eine seiner Leidenschaften, erklärt er in der gemütlichen Stube augenzwinkernd.

Beherzt arbeitete er in Australien in Zitrus- und Rosenbaumschulen, in Mangoplantagen, baute Schattenhallen für Zierpflanzen auf, verpackte Palmen für den Export und lernte auf einer Austernfarm in Tasmanien das Leben im Rhythmus der Gezeiten kennen. Ganz nach dem Motto: Die Welt ist mein Lehrmeister, egal ob es sich dabei um Pflanzenphysiologie, Improvisationskunst, Menschenführung, das Zusammenspiel von Klima und Boden oder Kulturpflanzen handelt. Seine Reise brachte ihn sogar auf eine Tomatenplantage nach Neuseeland, wo er lernte, abgebrochene Triebe mit Heftpflaster zu verbinden, damit sie wieder anwachsen. Ein kleines Beispiel für die pragmatische Experimentierfreude, die später zum Markenzeichen seiner Arbeit werden sollte.

Die Apfel- und Birnenausstellung

Zufällig sah er eine Stellenausschreibung für den Botanischen Garten der Universität Freiburg, und bewarb sich vom anderen Ende der Welt aus. Prompt wurde er eingestellt. Das Universum der Pflanzenvielfalt begeisterte ihn so sehr, dass er während 38 Jahren als Leiter der Botanischen Gärten der Universitäten Freiburg und Zürich, seinen Lebensunterhalt verdiente. Als Enz 1984 in Freiburg seine Arbeit begann, machte er eine wichtige Entdeckung: Rund um die Höfe des Kantons gab es es eine Fülle alter Hochstammbäume. Für ihn war klar, diese Vielfalt durfte nicht verloren gehen. Deshalb initiierte er eine vielbeachtete Ausstellung zur «lokalen» Sortenvielfalt von Äpfeln und Birnen – es gelang ihm, im regionalen Umfeld rund 130 alte und neue Sorten aufzufinden.

Die Medien – dazu zählte auch die Obst+Wein (damals «die Rote», Nr. 01/1985) – berichteten begeistert über die Sortenausstellung. Rückblickend war diese Ausstellung wohl einer der Schlüsselmomente der Schweizer Sortenerhaltung. Es kamen zahlreiche Besuchende, insbesondere an die Vorträge. So fanden Forschende – u. a. Roger Corbaz und Karl Stoll – und Obstbauern zusammen. Für viele Landwirte war dies der erste Kontakt mit dem Botanischen Garten und den damit verbundenen Obstsorten. Der Anlass brachte den Botanischen Garten (Henri Castella, Peter Enz), den Freiburger Obstverband (mit dem Baumschulisten Marcel Brülhard) und die Kantonale Zentralstelle für Obstbau (Kurt Steiger) mit ihren ähnlichen Werten zusammen.

Abb. 1: Bücher und Artikel gehören zur Sammlung von Peter Enz. (© Peter Enz)

Einer seiner Lieblinge: die Büschelibirne

Der Süssmost ist inzwischen ausgetrunken, dafür stehen feines Gebäck und Kaffee auf dem Tisch. Enz beugt sich tief über sein bereitgelegtes Notizblatt und findet das gesuchte Stichwort: die genetische Herkunft der Büschelibirne/Poire-à-botzi. In Freiburg hatte er sich der lokalen Spezialität, die mit enormer Sortenbreite auftritt, speziell gewidmet. Das später zum «Forschungsprojekt» herangewachsene Vorhaben begann mit einer überkantonalen Umfrage, rund 140 eingesandten Mustern, Feldversuchen, Hochlagenbeobachtungen und endete mit der Erkenntnis, dass Farbvarianten phänotypisch (von der Umgebung geprägt) und nicht genetisch bedingt sind. Durch die systematische Veredelungsreihen auf Quitte konnten Enz et al. dokumentieren: «Die Büschelibirne ist eine genetisch klar abgegrenzte Sorte.» Diese Arbeit führte schliesslich zum erwünschten AOP-Schutz der regionalen Spezialität – und zur Gründung der «Bruderschaft der Büschelibirne», deren erster Ambassador er gleich selbst wurde.

Zudem trug Enz, als Vertreter der Botanischen Gärten der Schweiz und Obstsorten-Erhalter, in den frühen 1990er-Jahren – zusammen mit Gert Kleijer (ehemals Genbank Agroscope Changins) – wesentlich zur Gründung zweier noch heute zentraler Institutionen bei: der SKEW (Schweizerische Kommission zur Erhaltung von Wildpflanzen, heute Info Flora) sowie der SKEK (Schweizerische Kommission zur Erhaltung von Kulturpflanzen). Damit wurde die Schweiz erstmals organisatorisch in die internationale FAO-Struktur (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UN) eingebunden.

Was folgte, war die Anfrage zur Gründung von Fructus: Enz koordinierte Sammlungen im Kanton Freiburg, beispielsweise Obstbestände bei Gemeinden und Privaten sowie auf lokalen Waffenplätzen. Er arbeitete mit ProSpecieRara, Fructus, Retropom und verschiedenen Baumschulen zusammen. Es waren die Jahre, in denen die systematische Sortenerhaltung in der Schweiz ihre Form fand.

Abb. 2: Peter Enz veredelt seine Bäume selbst. (© Peter Enz)

Botanischer Garten in Zürich

1994 kehrte Enz zurück nach Zürich und wurde Leiter des dortigen Botanischen Gartens. In seiner Freizeit blieb er Fructus weiterhin treu; beschrieb Sorten, verfasste Artikel, organisierte Exkursionen und bearbeitete Inventare. Interessant wurde eine seiner Entdeckungen im eigenen Garten: eine alte Zwetschgensorte, die als «Stäfner» galt, aber wie Enz hartnäckig behauptete «nicht dazu passte.» Jahrelang vermutete Enz, dass es sich um eine unbekannte Lokalsorte handeln müsse – und DNA-Analysen gaben ihm recht: Die Egger-Zwetschge wurde offiziell bestätigt und gelangte zu Enz’ sichtlicher Freude über Baumschulen wieder in die Praxis.

Genau das ist es, was ihm wichtig ist: Dass die alten Sorten in Datenbanken erfasst werden und vor allem «wieder unter die Leute kommen», wie er nachdrücklich betont: «Man muss die Sorten in Sammlungen erhalten und zwei- oder dreifach an verschiedenen Orten kultivieren, damit beispielsweise ein Feuerbrand nicht alles vernichten kann.»

Der Obstsortenmarkt

Um den folgenden Worten Nachdruck zu verleihen, rutscht Enz auf seinem Stuhl ganz nach vorne. Man merkt, der Obstsortenmarkt im Botanischen Garten in Zürich ist ihm ein besonderes Anliegen: Im Jahr 2006 wählte er um die 50 Sorten von besonderen Äpfeln und Birnen aus, damit die Kundschaft vermehrt mit alten Obstsorten in Berührung kam. Sie sollten deren Nachfrage steigern und die Bauern diese wiederum kultivieren. Und tatsächlich: «Die Leute kamen zahlreich und meist mit leeren Kinderwagen an den Obstsortenmarkt, um diese mit alten Obstsorten zu füllen und im Keller in Styropor-Kisten zu lagern», erzählt Enz zurückblickend.

Heute werden überwiegend kleinere Mengen im Grossverteiler gekauft und auch nicht mehr selbst eingelagert, sondern im besten Fall innert 14 Tagen konsumiert. Mit den alten Sorten ist das schwer möglich, oft schrumpfen sie relativ rasch. Dieses Schicksal bleibt dem Obstsortenmarkt bisher glücklicherweise erspart, denn ihn gibt es immer noch.

Immer etwas im Ofen

Auf dem Esstisch steht zwischenzeitlich eine weitere Delikatesse bereit: Stolz zeigt Enz rosarotes Apfelmus aus rotschaligen Apfelsorten (Rote Sternreinette und Jonathan), das Enz ohne Zucker, dafür mit der Schale gekocht und durchs Passevite gepresst hat. Zum Apfelmus gesellen sich weitere Einmachgläser zur Verkostung hinzu. Für Rezepte braucht Enz seine Notizen nicht, er ruft sie mühelos aus dem Kopf ab. Es folgen deshalb Vorschläge für die Verarbeitung von Senf, Apfelschalenpulver, Konfitüren und Pasten aus einem Guss. Die Rezepte aus alten Obstsorten, Beeren und Früchten sind eine grosse Leidenschaft des experimentierfreudigen Ehepaars: Sie verarbeiten Schalen zu Pulver, Fruchtfleisch zu Glace, kochen Sirup, Senf, Dicksaft und Mus.

Es ist Peter Enz ein Anliegen, die kulinarische Wertschätzung der Früchte zu fördern und die unterschiedlichen Verarbeitungen der Früchte aufzuzeigen. Deshalb spricht er nicht nur mit Privatpersonen, sondern nimmt immer wieder Kontakt zu Köchen auf. «Die Köchinnen und Köche wissen genau, wie man Äpfel verarbeiten kann. Und wir Sortenspezialisten kennen die Sorten», betont er. So seien schon einige Experimente entstanden – einerseits in der Küche bei ihm zu Hause und oft auch in den Küchen der Profis. Sogar Spitzenköche lassen sich von Enz inspirieren und bestellen in der Folge schon mal einige Kilogramm spezieller Sorten. Doch sei die Gastronomie empfindlich betreffend Kosten und zudem entwickle sich die Aromatik des Obstes unterschiedlich während des Reife- und Lagerungsprozesses, so der Experte. Somit bleibe eine überregionale Vermarktung von alten Obstsorten schwierig.

Dennoch ist Enz aufgefallen, dass sich die heutigen Köche differenzieren wollen, wie eben mit speziellen und alten Obstsorten. «Die Köchinnen und Köche sind die besten Vermittler», schildert er. Doch erwähnen sie leider die Apfelsorte oft nicht auf ihren Speisekarten, wie es beispielsweise bei den Kartoffeln mittlerweile der Fall sei. Sein Ziel sei deshalb, genau dies zu erreichen. So könnte in einer Menukarte stehen: Ananasreinette-Glace. Enz ist überzeugt, dass die Kundinnen und Kunden sofort neugierig würden und wissen möchten, was das für eine spezielle Sorte ist. Ein einfacher Weg, um in Vergessenheit geratene Sorten wieder neu zu entdecken.

Im Archiv werden sie nicht gegessen

Wenn es nach Enz ginge, sollten neben Köchen auch Bäuerinnen oder Bäckereien alte Obstsorten wiederentdecken, verarbeiten und damit die aufwendigen Sammlungen aus den Archiven wiederbeleben. Er befürchtet, dass viele alte Obstsorten endgültig verschwinden könnten. Enz ist kein Mann, der im Rampenlicht stehen will. Er ist ein Sammler, Forscher, Reisender – ein unbeirrbarer und hartnäckiger Bewahrer der lebendigen Vielfalt und kulinarischen Traditionen, welche unsere Kulturlandschaften prägen. Nach dem Verlassen des Viereinhalb-Meter-Hauses bleibt jedenfalls die Erinnerung, wie breit sein Wissen und wie frisch sein Wesen ist.