ZWV-Präsident Peter Krummenacher zeigte sich erfreut über den Zuspruch zur Weiterbildungsveranstaltung «Sensorik im Wein», zumal einer der Referenten aus den eigenen Reihen kam. Vorstandsmitglied Dario Kreienbühl, Önologe FH, zeigte auf, dass im Wein neben 84 % Wasser und 12 bis 15 % Alkohol noch 0.8 % Säuren, 0.3 % Mineralien, 0.25 % Stickstoffverbindungen und im Rotwein bis zu 3 % Tannine stecken. Die Bouquet- und Aromastoffe müssen sich analog zu den Vitaminen mit bloss 0.001 % begnügen. Für viele Anwesende war neu, dass sämtliche Geschmacksrezeptoren überall auf der Zunge vorhanden sind, ging man doch bis dato von spezifischen «Zungen-Zonen» aus. Und Kreienbühl überraschte einige gleich nochmals, indem er den vier Geschmacksqualitäten süss, salzig, sauer, bitter noch eine fünfte beifügte: «umami», eine japanische Beschreibung für «schmackhaft-würzig», die durch Glutamat und Aspartat hervorgerufen wird. Ferner erklärte Kreienbühl, dass die Tannine vom Geschmack abgetrennt werden müssen, weil sie wie Alkohol und Kohlensäure via ...
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