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Arbeiten im Keller

Hefen sind mikroskopisch kleine einzellige Lebewesen und werden den Sprosspilzen zugeordnet. Die einzelnen Zellen sind rund bis eiförmig und haben einen Durchmesser von max. 10-tausendstel Millimeter. Sie vermehren sich durch Knospung. Ab einer bestimmten Grösse schnüren sich neue Knospen von der Mutterzelle ab und leben als Individium selbstständig weiter. Eine Mutterzelle kann bis zu sieben Knospen bilden. Bei idealen Bedingungen dauert eine Knospung weniger als eine Stunde. Eine einzige Hefezelle kann theoretisch innert 24 h 16 Mio. neue Zellen bilden. Das heisst, dass nach wenigen Tagen in einem ml gärendem Most, maximal 80 bis 100 Mio. Hefen vorhanden sind.


Thierry Wins
Agroscope

Herkunft der Hefen

Ein frisch gepresster Traubenmost beginnt schon kurz nach dem Stehenlassen von selbst zu gären, da auf den Traubenbeeren bereits viele Hefen verschiedener Gattungen vorkommen. Bei dieser Spontangärung setzen sich aus dem Hefegemisch fast immer die Hefen der Art Saccharomyces cerevisiae durch. Diese führen normalerweise die alkoholische Gärung zu Ende. Solche Spontangärungen verlangen viel Erfahrung, um Gärstockungen, Essigsäurebildung oder andere unerwünschte Effekte zu verhindern. Idealerweise werden für eine saubere Gärung speziell selektionierte Reinzuchthefen verwendet.


Einsatz von Reinzuchthefen

Der Zeitpunkt der Zugabe von Reinzuchthefen ist weinspezifisch: Bei Weiss- und Roséweinen sollte zuerst entschleimt werden, ehe sie zugegeben werden. Bei ungeschwefelten Rotweinen können sie mit der Tankbefüllung beigefügt werden, bei geschwefelter Rotweinmaische nach 3 h in die Maische (Mosttemperatur beachten).

Die Hefezellen müssen aus dem getrockneten Zustand reaktiviert werden. Je nach Produkt reichen 20 bis 30 g/hl, die in 10-facher Wassermenge bei handwarmen 36 bis 40 °C eingestreut und 20 Minuten stehengelassen werden, damit ...

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