Arbeiten im Rebbau und Keller – Juni 2024

Flüchtige Säure im Wein vermeiden und reduzieren

Hohe Werte an flüchtiger Säure gehören keineswegs der Vergangenheit an. Lagen früher die Hauptursachen in der unsauberen Kellerarbeit und dem zu spätem Auffüllen der Fässer, finden wir sie heute in gewissen Jahrgängen vermehrt wegen belastetem Traubengut. Ursachen für flüchtige Säure/Essigsäure im Rebberg sind:

• nicht angepasste Pflanzenschutzstrategie bzw. Botrytisbehandlung (siehe Titelbild)
• zu dichte Laubwand/Laubmanagement
• zu späte Bodenbearbeitung (übermässiges Freisetzen von N)
• Beerenverletzungen (mechanisch, Vögel/Wespen)
• hohe Temperaturen
• erhöhte Niederschläge in der Reife­periode

  Seit dem Jahr 2014 beschäftigt uns ein neuer Vektor. Mit der Kirschessigfliege (KEF) kommt ein weiterer «Türöffner» als mikrobiologischer Verursacher von flüchtiger Säure hinzu. Für die Eiablage verletzt sie mit ihrem Eiablageapparat die Beerenhaut und ermöglicht so Mikroorganismen, ungehindert in die Beere einzudringen. Wilde Hefen beginnen, den vorhandenen Zucker zu vergären und produzieren so die «flüchtige Säure», was wiederum Fruchtfliegen und andere Fluginsekten anlockt und die Verbreitung der wilden Hefen und Essigsäurebakterien rasant beschleunigt. Die Massnahmen ...