Bedeutung der Lagertemperatur für die Haltbarkeit von Weisswein

Während der alkoholischen Gärung werden keine Anstrengungen gescheut, um durch Temperaturkontrolle und aktive Kühlung die Erzeugung und Erhaltung von Aromen zu maximieren. Ungleich weniger Beachtung wird der Temperaturkontrolle während der Lagerung der abgefüllten Weine geschenkt. Untersuchungen neuerer Zeit zeigen, dass die Lagertemperatur der Weissweine erheblichen Einfluss auf die Erhaltung der mit viel Aufwand erzeugten Aromen hat.  Eine der ersten Studien zu dieser Thematik (Ough 1985) zeigte, dass SO2-Verluste und Bräunung mit steigender Lagertemperatur zunehmen und eine Lagerung von nur wenigen Tagen bei 40 °C zu dramatischen Qualitätseinbrüchen führt. Entsprechend dem damaligen Zeitgeist stand das Verhalten der SO2 im Vordergrund. Ab ungefähr 18 °C wird es kritisch Erst um die Jahrtausendwende setzten detailliertere Untersuchungen ein. So ergaben die sensorischen Daten aus Lagerversuchen mit italienischen Weissweinen bei 4, 15 und 25 °C, dass die Haltbarkeit bei 4 °C länger als zwei Jahre war, ungefähr 20 Monate bei 15 °C und nur noch sieben bis neun Monate bei 25 °C (Barbanti ...