Die Verbrauchersicherheit erfordert das Beherrschen potenzieller Gefahrenquellen. Hauptaugenmerk bei Steinobst-Destillaten gilt dem gesundheitsschädlichen Ethylcarbamat (EC), dessen Konzentration in der Schweiz 1 mg/L nicht überschreiten darf. In der EU gibt es keinen gesetzlichen Grenzwert, aber es gilt ein Richtwert von 1 mg/L Fertigware. Stellen Lebensmittelkontrolleure eine Überschreitung des Richtwerts fest, wird das Produkt beanstandet und muss aus dem Verkehr genommen werden. Weitere Informationen auf dem Merkblatt Ethylcarbamat/Urethan (2021) auf www.destillate.agroscope.ch.
Zahlreiche Untersuchungen zeigen, dass der in Steinobst natürlicherweise vorkommende Inhaltsstoff Blausäure wichtigster Reaktionspartner für die Bildung von EC ist. Die Blausäure liegt zunächst gebunden in den Steinen der Früchte vor und wird nach und nach durch Enzyme freigesetzt. Während der Maischengärung diffundiert Blausäure durch intakte und beschädigte Steine, wobei der Gehalt an Blausäure mit der Dauer der Lagerung der Maische zunimmt. Während der Destillation geht die Blausäure verteilt über den ganzen Mittellauf ins Destillat über. In Kombination mit Licht, Ethylalkohol und unterschiedlichen, zum ...
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