Einflussfaktoren bei der Weinbeurteilung

Unsere Sinne stehen in ständiger Interaktion untereinander und werden vom zentralen Nervensystem verarbeitet. Hinzu kommen die sogenannten Kontextfaktoren, also die Einwirkungen der Umgebung. Gerade für Verkostungen sind diese Wechselwirkungen entscheidend. Weinakademiker Markus Hungerbühler schafft einen Überblick.


Autor_Hungerbuehler Markus
Markus Hungerbühler
Weinakademiker
Diesen Artikel finden Sie in der Ausgabe 07 / 2022 , S. 12

Professionelle Weinbeurteilung hat zum Ziel, einen Wein unvoreingenommen sensorisch zu analysieren, seine Komponenten (Farbe, Geruch, Säure, Tannine, Alkohol, Zucker usw.) und deren Zusammenspiel zu erkennen und zu verstehen und daraus Schlussfolgerungen über Qualität, Potenzial, Marktsegment, Preisspanne etc. zu ziehen. Zur Wahrnehmung werden in der Regel die Augen, die Nase, der Gaumen und die Zunge eingesetzt. Diese Organe werden durch den Wein gereizt, die Reize selbst werden in Form von elektrischen Impulsen ans Gehirn übertragen und verarbeitet. Dort werden die Reize interpretiert, sodass man beurteilen kann, wie und wie gut oder schlecht ein Wein gefällt. Die Sinnesorgane sind somit die Instrumente zur Wahrnehmung des Weins, die dann im Gehirn erfolgt. 


Süss, sauer, salzig, bitter und umami

So geradlinig ist die Sache aber nicht, denn zahlreiche Faktoren beeinflussen die Verarbeitung der sensorischen Signale. Bereits die Geschmacksknospen können durch zusätzliche Signale verwirrt werden. Bekanntlich bestehen mindestens fünf verschiedene Geschmacksrichtungen: süss, sauer, salzig, bitter und ...