Essigfäule im Rebbau: Was steckt dahinter?

Essigfäule entsteht durch Mikroorganismen, die über Verletzungen ins Traubenfleisch gelangen. Dort vergären Hefen den Zucker zu Alkohol, der anschliessend von Bakterien in Essigsäure umgewandelt wird. Beeren mit Essigfäule werden hellbraun, oxidieren und verlieren ihren Saft. Sie riechen stark nach Essig. Befallene Trauben sollten im Keller nicht in grösserer Menge weiterverarbeitet werden, weil der erhöhte Essigsäuregehalt die Aromatik des Mosts beeinträchtigt und zu einem Essigstich im Wein führen kann (Arbeiten im Rebbau und Keller, O+W 09/2024).

Was ist für die Essigfäule verantwortlich?

Ein Befall mit Essigfäule kann vielfältige Ursachen haben. Grosse Niederschlagsmengen kurz vor der Ernte können zu Mikrorissen in der Traubenhaut oder gar aufgeplatzten Beeren führen. Daneben können Hagel und andere mechanische Verletzungen die Integrität der Traubenhaut verringern. Gleiches gilt für gewisse Pilzkrankheiten wie Echter Mehltau und Graufäule. Diese Verletzungen können diverse Insektenarten inklusive Wespen, Bienen und verschiedene Essigfliegenarten (Drosophila melanogaster, D. suzukii etc.) anziehen. Wenn sich Insekten vom Saft ...