Gemüse auf dem Teller

Rhabarberlikör, Bärlauchgeist und Tomatenbrand: Das Schweizer Schnaps Forum (SSF) lotet die Palette der Destillate in der ganzen Breite aus, jüngst am Anlass «Leaf to root». Begleitet wurden die Schnäpse von Kreationen des Vegi-Kochs Pascal Haag. «Leaf to root» ist das fleischlose Pendant zu Nose to tail, einer Mitte der 1990er-Jahre entstandenen Küchenphilosophie, die das Tier vollständig verwertet. Auf vegetarisch bedeutet dies, auch das Kraut, die Stiele und die Schalen von Gemüsen zu kochen. Dies bietet einerseits eine geschmackliche Bereicherung, anderseits ist es ein Beitrag zur Verminderung des Abfallberges. An einer Veranstaltung des SSF brachte Pascal Haag, Vegi-Koch und Rezeptentwickler unter anderem früher bei Hiltl, den Anwesenden seine nachhaltige Gemüseküche näher. Und selbstverständlich gab es viele nicht alltägliche Destillate zu degustieren. Paradebeispiel Radieschen Zum Willkommen wurde ein Gurkenschalen-Limetten-Drink mit Ingwer-Schnaps serviert. Vor der Degustation in vier Gängen äusserte sich Haag zu seiner Philosophie, die unter anderem zur Vermeidung von Food Waste beitragen soll. ...