«Leaf to root» ist das fleischlose Pendant zu Nose to tail, einer Mitte der 1990er-Jahre entstandenen Küchenphilosophie, die das Tier vollständig verwertet. Auf vegetarisch bedeutet dies, auch das Kraut, die Stiele und die Schalen von Gemüsen zu kochen. Dies bietet einerseits eine geschmackliche Bereicherung, anderseits ist es ein Beitrag zur Verminderung des Abfallberges. An einer Veranstaltung des SSF brachte Pascal Haag, Vegi-Koch und Rezeptentwickler unter anderem früher bei Hiltl, den Anwesenden seine nachhaltige Gemüseküche näher. Und selbstverständlich gab es viele nicht alltägliche Destillate zu degustieren.
Paradebeispiel Radieschen
Zum Willkommen wurde ein Gurkenschalen-Limetten-Drink mit Ingwer-Schnaps serviert. Vor der Degustation in vier Gängen äusserte sich Haag zu seiner Philosophie, die unter anderem zur Vermeidung von Food Waste beitragen soll. Als Paradebeispiel für «Leaf-to-root» nannte er das Radieschen. «Es macht null Sinn, das Kraut zu entfernen und die Radieschen dann zu einem grünen Salat zu geben», sagte der Koch. Sein Tipp: Das Kraut als ...
Exklusiv
Sie möchten weiterlesen? Bitte melden Sie sich dafür an.
Anmelden
