Das primäre Ziel eines jeden Obstbrenners ist, gute, fruchttypische und aromatische Destillate herzustellen. Dazu wird erstklassiges Obst verwendet und der optimale Einmaische-Zeitpunkt gesucht. Im Rahmen des geschilderten Versuchs haben wir die Maische mit Milch-/Phosphorsäure beziehungsweise nur mit Milchsäure gemäss Empfehlung von Peter Dürr angesäuert und die Spiriferm-Hefe gemäss Angaben des Herstellers zugesetzt. Wir verzichteten auf Gärsalze und sogenannte Aromaenzyme.
Sortentypische Weinhefen
Um qualitativ gute Obstbrände zu erzielen, habe ich mich auch immer wieder an den Weinproduzenten orientiert. Dabei ist mir aufgefallen, dass diese eine grosse Auswahl an traubensortenspezifischen Hefen haben. Als Brenner standen mir jedoch keine sortenspezifischen Hefen zur Verfügung, obwohl das Gärverhalten und das Aromaspektrum beispielsweise von Kirschen, Williamsbirnen, Quitten und Holunderbeeren weit unterschiedlicher sind als innerhalb der Traubensorten. Ich habe mich gefragt, weshalb es diese für die Brennerei nicht gibt und ob man nicht einen Versuch wagen sollte.
Mit diesen Fragen habe ich den damaligen Leiter der Brennereifachstelle bei Agroscope in ...
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