Kryoverfahren bei Obstsäften

In der Schweizer Obstverarbeitung hat die Herstellung von Spezialitäten mittels Gefrierkonzentration bisher nur ­wenig Anwendung gefunden. Dies, obwohl es sich dabei um sensorisch interessante Produkte mit auffälligem und ­eigenständigem Charakter handelt. Der nachfolgende Artikel beschäftigt sich mit der Herstellung von unvergorenem «Eismost» oder vergorenem «Ice-Cider» und zeigt dabei mögliche Vorgehensweisen und die dabei zu beachtenden Schwierigkeiten auf. Aus dem Weinbau sind Eisweine bestens bekannt und haben im Segment der Spezialitäten seit Langem einen festen Platz. Eisweine sind ein prominentes Beispiel für Dessertweine, die durch Konzentrierung der Ausgangsstoffe mittels Wasserentzug hergestellt werden (s. Artikel S. 8). Dies geschieht entweder biologisch mit Hilfe von Pilzen (Botrytis) oder physikalisch durch Wärme-, respektive Kälteeinwirkung. Pionier Kanada Nicht nur ein Grossteil der Eisweine stammt aus Kanada, sondern auch eine spannende Neuentwicklung in der Obstverarbeitung, der sogenannte «Ice-Cider». Dieser wurde erstmals in den 1990er-Jahren in Quebec produziert (Leger 2010). Laut kanadischer Verordnung muss der Apfelsaft mindestens 30 °Brix ...