© LANAT/FOB, Enzym/Gelatine – naturtrüb – vegan geschönt

Obstsäfte: Vegane Schönung

Ein Grossteil der Obstsäfte, die in den Kleinmostereien des Einzugsgebiets von «Berner Früchte» hergestellt werden, erhalten eine Saftbehandlung zur Reduktion der Trubstoffe und zur Verbesserung der Haltbarkeit. Bis vor Kurzem wurden die Säfte enzymiert und mit Gelatine geschönt.

Max Kopp, Inforama Oeschberg
Diesen Artikel finden Sie in der Ausgabe 01 / 2023 , S. 33

In den letzten Jahren steigt namentlich in den urbanen Gebieten die Nachfrage nach vegan geschönten Säften. Das ist möglich. Die Ergebnisse sind zufriedenstellend.

Gelatine wird mit pflanzlichem Eiweiss ersetzt

Bei der Schönung werden mit der Gelatine die Trubstoffe «beschwert», sodass sich diese zuverlässig am Boden des Schönungsgebindes absetzen. Darüber kann der geschönte Saft für die Pasteurisation abgezogen werden. Die Trubstoffe und die Schönungshilfsmittel bleiben im Schönungsgefäss zurück. Bei der veganen Schönung wird die Gelatine, die aus Schweineschwarte gewonnen wird, ersetzt durch Pflanzenproteine. Bis vor Kurzem waren dies vorwiegend pulverförmige Formulierungen von Erbsen- oder Kartoffelproteinen. Neuerdings ist Erbsenprotein auch in flüssiger Form erhältlich.

Aufwendigerer Saftbehandlungsprozess

Die bisherige Schönungsvariante mit Enzym und Gelatine erfordert kaum zusätzliche Infrastruktur, ausser einem Behälter, in den der gepresste Saft für die Schönung eingefüllt und sechs bis acht Stunden später für die Pasteurisation abgezogen wird. Bei der veganen Schönung wird der Saft ebenfalls mit einer Pektinase (Pektin spaltendes Enzym) behandelt. Danach erfolgt die Zugabe des flüssigen Erbsenproteins. Der Hersteller empfiehlt die Kombination mit einem Gerbstoffpräparat, um das Absetzen der Trubstoffe zu verbessern. Die zugesetzten Produkte sind während einer Stunde im Saft in einem geschlossenen Kreislauf umzupumpen, damit sie homogen in den Saft eingemischt werden.

Konsumentenmeinung interessiert

In Kreisen der Kleinmostereien wurden die unterschiedlich geschönten Säfte bereits sensorisch verglichen und es wurde zwischen dem Saft mit einer Enzym-/Gelatine-Schönung und einem vegan geschönten Saft kein sensorischer Unterschied festgestellt.

Im Rahmen des Mostfestes in Ferenbalm am 17. September 2022 wurde rund 200 Konsumentinnen und Konsumenten aus allen Altersgruppen ein Süssmost in drei verschiedenen Saftbehandlungsmethoden präsentiert. Die Teilnehmenden konnten für den bevorzugten Saft ihre Stimme abgeben.

Die Varianten

Dafür wurde am 12./13. November 2021 ein Süssmost aus einer Apfelsortenmischung gepresst. Der Saft weist 54 °Oechsle (ca. 110 g Zucker) und 5 g/L Gesamtsäure auf. Es handelt sich um einen süssen Saft.

  • «naturtrüb»: unbehandelt, ohne Zusatz von Schönungshilfsmitteln
  • «Enzym/Gelatine»: geschönt mit 4 ml/hl Frutozym P und 80 ml/hl ErbiGel liquid
  • «vegane Schönung»: geschönt mit 4 ml/hl Frutozym P sowie 200 ml/hl Littofresh Chitoflot und 5 g/hl Tannivin Galléol

Die Ergebnisse

Von den knapp 200 abgegebenen Stimmen erreichte das naturtrübe Muster am meisten Stimmen, knapp vor dem vegan geschönten. Der mit Enzym/Gelatine geschönte Saft lag an dritter Stelle:

  • «naturtrüb»: 79 Stimmen
  • «vegane Schönung»: 72 Stimmen
  • «Enzym/Gelatine»: 45 Stimmen

Die Auswertung, wonach das vegan geschönte Saftmuster bei der Konsumentenbefragung nicht schlechter abschneidet als traditionell geschönte, bestätigt die Rückmeldung der Kleinmostereien.

Schlussfolgerung

Seit 2021 ist die vegane Schönung auch für die Herstellung von Bio-Süssmost zugelassen und bietet eine Möglichkeit, die Haltbarkeit der Säfte zu verbessern, ohne dass eine sensorische Einbusse in Kauf zu nehmen ist. Allerdings verlangt die vegane Schönung einen etwas aufwendigeren Saftbehandlungsprozess.

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