© S. Kneer

Pinot unter Dampf: Wie Maischetemperaturen vor der Gärung den Wein verändern

Wie viel Wärme verträgt ein Pinot noir? Und was passiert, wenn man thermisch behandelte Maische nicht sofort abpresst, sondern klassisch auf der Maische vergärt? Diese Fragen standen im Zentrum meiner Semesterarbeit an der Höheren Fachschule für Weinbautechnik (Strickhof) und führten zu überraschenden Erkenntnissen über Farbe, Tannine, Säurebalance und Sortentypizität.

Dieser Artikel ist Teil der losen Serie «Drei Jahre HF-Ausbildung».

Artikel von:
Simon Kneer
Weinbautechniker HF in Ausbildung «Kellerassel» bei Nauer Weine, Bremgarten AG
Diesen Artikel finden Sie in der Ausgabe 13 / 2025 , S. 18
Die thermische Behandlung der Maische ist ein bekanntes Werkzeug im Keller: Erhitzt auf bis zu 70 °C, wird sie normalerweise schnell abgepresst, um saftige, fruchtbetonte Rotweine mit wenig Tannin zu gewinnen. Das Verfahren Thermovinifikation wird insbesondere bei farbschwachen oder unreifen Partien eingesetzt. Doch was passiert, wenn man diesen Prozess weiterdenkt? Wenn man die erhitzte Maische wieder auf Gärtemperatur abkühlt und sie wie gewohnt auf der Schale vergärt? Was bedeutet das für die Farbextraktion, für die Gerbstoffe, für das Aromabild? Und vor allem: Wie reagiert Pinot noir, eine der sensibelsten und elegantesten Rebsorten überhaupt, auf diese Behandlung?   Abb.: Die Weine auf dem Prüfstand im Labor des Weinbauzentrums. (© R. Zimmermann)  

Der Aufbau: Vier Chargen, vier Temperaturen

In Kooperation mit der Firma Nauer Weine AG und dem Winzer Felix Knecht aus Döttingen durfte ich mich dieser Frage praxisnah widmen. Die Ausgangsbasis: rund eine Tonne Pinot noir der Lage «Nusshalde», sorgfältig ...

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