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Sterile Abfüllung restsüsser Weine

Weine mit schmeckbarer Restsüsse, sei es in der halbtrockenen oder betont lieblichen Variante, geniessen nicht ­unbedingt das beste Image. Dennoch erfreuen sie sich einer gewissen Nachfrage, die vom Zeitgeist und kulturellen Umfeld abhängig ist. Da Qualität ein subjektiver Begriff ist, ist es müssig, sich über den Wert solcher Weine zu streiten. Unstrittig sind jedoch die Anforderungen, die an ihre Abfüllung gestellt werden. Sie muss steril erfolgen, um eine Nachgärung in den Flaschen zu vermeiden. Ausnahmen ergeben sich nur bei den wenigen Weinen, deren Alkoholgehalt so hoch ist (>15 %), dass er eine weitere Gärung unterbindet.


Autor_Schneider Volker
Volker Schneider
Önologe, Bingen (D)

Die geforderte Restsüsse wird mittels verschiedener Verfahren in den Wein eingebracht. Für fruchtige Weissweine ist der Gärstopp beim gewünschten Restzuckergehalt das unter qualitativen ­Aspekten geeignetste Verfahren. Dies geschieht durch Zusatz von schwefliger Säure in Verbindung mit Kühlung. Die auf diesem Weg erhaltene natürliche Restsüsse besteht überwiegend aus ­Fructose und weist, bezogen auf das einzelne g/L Zucker, die stärkste Süsskraft auf. Alternativ ist auch eine Süssung des vollständig ver­gorenen Weins mit steril eingelagertem Traubenmost (­Süssreserve) oder, falls es die Rechtslage zulässt, mit Traubenmostkonzentrat zulässig. Eine Süssung mit Zucker, der nicht aus der Traube stammt, ist in praktisch allen Ländern verboten.
 


Wert präziser Analytik

Unabhängig davon, wie der Zucker in den Wein gelangt, erfordern solche Weine eine sterile Abfüllung, wenn der Gehalt an vergär­barem Zucker (Glucose + Fructose) einen Gehalt von 2 g/L übersteigt. Die Betonung liegt auf «vergärbarem Zucker» als einzig ­relevantem Kriterium, weil der manchmal immer noch gemessene «reduzierende Zucker» ...

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