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UTA – noch eine Folge trocken-heisser Wachstumsbedingungen

Nasse Wolle, Urinstein, Mottenkugeln. Hinter diesem unerfreulichen Aromenspektrum steckt UTA bzw. der untypische Alterston, der in Weissweinen vorkommt. Das Problem ist weit verbreitet und wird auf den Trockenstress der Reben zurückgeführt. Eine nachträgliche Beseitigung von UTA ist nicht möglich, wohl aber seine Vermeidung durch rechtzeitiges Eingreifen im Keller. Die Lösung heisst Ascorbinsäure.


Autor_Schneider Volker
Volker Schneider
Önologe


UTA, der untypische Alterston, wurde erstmals um 1990 in deutschen Anbaugebieten identifiziert. Inzwischen steht fest, dass er rund um den Globus auftritt. Die Aufmerksamkeit, die ihm in den einzelnen Weinbauländern entgegengebracht wird, ist jedoch unterschiedlich. Sie steht in keinem Zusammenhang mit der Häufigkeit seines tatsächlichen Auftretens. In manchen Regionen wird seine Existenz schlechthin ignoriert, weil ihn Erzeuger und Berater mangels Sensibilität, Betriebsblindheit oder Wunschdenken nicht erkennen. Das führt im Einzelfall dazu, dass belastete Weine prämiert werden oder die völlige Abwesenheit von Aroma als UTA interpretiert wird. In beiden Fällen liegt die Ursache in mangelnder sensorischer Schulung.

 

Sensorische Identifizierung

Für die sensorische Identifizierung von UTA wird unter anderem eine Substanz namens 2-Aminoacetophenon (AAP) verantwortlich gemacht und sogar als Leitsubstanz herangezogen. In belasteten Weinen präsentiert sich UTA jedoch mit qualitativ unterschiedlichen Geruchsprofilen, was auf die Beteiligung weiterer Verbindungen hinweist. Dies erschwert seine analytische Charakterisierung und erfordert eine sensorische Eingrenzung dessen, was man unter UTA ...

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