Arbeiten im Keller 11/24

Zur Vermeidung von gesundheitlichen Bedenken ist die Most- resp. Weinschwefelung durch deren Höchstgehalt gesetzlich begrenzt. Die gesamte schwefelige Säure setzt sich aus der gebundenen und der freien schwefeligen Säure zusammen. Die Höchstmengen an Gesamtschwefeldioxid entnehmen Sie der Tabelle. Bei der Anwendung von SO₂ ist es wichtig, ihre Eigenschaften und Wirkspektren zu kennen. Nach wie vor stehen in der Weinbereitung keine Ersatzstoffe mit denselben Eigenschaften der schwefeligen Säure zur Verfügung. Das Ziel und die Notwendigkeit sind, trotz des Klimawandels und den daraus folgenden niedrigeren Säuregehalten und höheren pH-Werten, den SO₂-Einsatz so gering wie möglich zu halten. Diese Tatsache machen eine sachgerechte Anwendung und das Verständnis für den Einsatz und deren Wirkung umso wichtiger.     Tab.: Erlaubte Gesamtschwefeldioxidwerte im Wein.  

pH-Wert und Gesamtsäure

Die Harmonie und das Gesamtbild des fertigen Weins werden durch den pH-Wert und die Gesamtsäure stark beeinflusst. Diese Messgrössen sind bei der Schwefelung und im Wein ...