Rotwein-Maische stösseln. (© weinweltfoto.ch)

Arbeiten im Keller 13/23

Die alkoholische Gärung ist der erste wichtige Prozess der Vinifikation. Es ist alles daranzusetzen, dass die Gärung ohne Probleme verläuft. Schleppende oder gar stockende Gärungen werden auch dieses Jahr ab und zu nicht vermeidbar sein. Die Ursachen für Gärprobleme sind sehr unterschiedlich. Meist treffen verschiedene ungünstige Faktoren zusammen. Mit vorbeugenden Massnahmen und mit raschem Reagieren können diese jedoch auf ein Minimum beschränkt oder behoben werden.

Artikel von:
Thierry Wins
Agroscope
Diesen Artikel finden Sie in der Ausgabe 13 / 2023 , S. 25

Vorbeugen

Zuallererst muss die Hefe rehydriert werden. Die Trockenhefe wird im warmen Wasser bei ca. 40 °C während 20 Minuten reaktiviert. Die Zellen der Hefen saugen sich mit Wasser voll und dadurch wird der Stoffwechsel in Gang gebracht. Danach wird die Hefesuspension dem Traubenmost zugegeben, wobei darauf geachtet werden muss, dass der Temperaturschock nicht allzu gross ist. Weiter muss man beachten, dass die Hefen für die Zellvermehrung Sauerstoff benötigen. Eine Belüftung des Mostes in der ersten Gärphase stimuliert die Hefevermehrung. Dadurch wird eine höhere Zellzahl erreicht, die auch mit dem vorhandenen Zucker besser zurechtkommt. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Für Weissweine beträgt die optimale Gärtemperatur 14 bis 20 °C. Bei Gärtemperaturen unter 14 °C bewegt man sich im Grenzbereich und es sollten hierfür nur Kaltgärhefen zum Einsatz kommen. Kommt noch ein weiterer erschwerender Faktor dazu, wie z. B. ein hoher Zuckergehalt oder Nährstoffmangel, kann es bei der Gärung zu stressbedingten Problemen kommen.

Vorgehen zur ...

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