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Arbeiten im Rebbau

Der sehr warme und trockene Sommer führte dazu, dass die Traubenreife ca. drei Wochen früher erfolgte als im Vergleich zum langjährigen Schnitt. Parallelen zu den Jahren 2003 und 2018 liegen nahe, nicht aber bei der Säure. Nach Lehrbuch wird mit zunehmender Reife die Äpfelsäure in den Trauben veratmet, die Weinsäure hingegen bleibt mehr oder minder stabil. Erfreulicherweise zeigen sich die Säuren (vor allem die Wein-, aber auch die Apfelsäure) und pH-Werte in den Mosten 2020 trotzdem recht hoch resp. tief.


Thierry Wins
Acroscope

Im Vergleich die Jahrgänge 2003, 18 und 20 bei Müller-Thurgau und Blauburgunder in Wädenswil: Wo die pH-Werte über 3.5 liegen, können durch Zusatz von 1 bis 1.5 g/L Weinsäure der pH-Wert um 0.2 bis 0.3 Einheiten gesenkt werden. Bei sehr hohen pH-Werten empfiehlt sich eine regelmässige mikroskopische Untersuchung. Für die Gärung gilt generell eine rasch angärende Hefe zu verwenden. Beim Biologischen Säureabbau (BSA) sollte unbedingt sichergestellt sein, dass «Oenococcus oeni» den BSA durchführen und nicht «Pediokokken». Bei erhöhten pH-Werten geben die Zugabe von Starterkulturen grössere Sicherheit für einen reintönigen Säureabbau.

Eine generelle Ansäuerung der Moste kann auch 2020 nicht grundsätzlich empfohlen werden, sondern ist sehr stark von Lage, Traubensorte und vom gewünschten Weintyp abhängig. (s. Artikel von Volker Schneider «Säuren und Säuerung in Most und Wein»; SZOW 08/2020) Gewisse Weissweine können dieses Jahr bestimmt ohne BSA ausgebaut werden. Für die Rotweine gilt generell, einen Säureabbau zu vollziehen.

 


Laubverfärbung als Indikator

Bei ...

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