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BSA mit Lactobacillus plantarum: 
Bahnt sich eine Revolution an?

Der Biologische Äpfelsäureabbau (BSA) ist seit vielen Jahren eine Standardanwendung bei der Produktion von Rotwein. Standardgemäss wird mit Kulturen von Oenococcus oeni gearbeitet. Seit etwa drei Jahren ist eine neue Bakterienkultur in Verwendung, die das Potenzial hat, den biologischen Äpfelsäureabbau völlig zu verändern. Ihr Name: Lactobacillus plantarum.


Autor_Scheiblhofer Harald
Harald Scheiblhofer
Leiter der Abteilung Kellerwirtschaft, HBLA und BA Klosterneuburg (A)

Vor etwa 30 Jahren wurde im deutschsprachigen Raum begonnen, den BSA gezielt durch Zusatz von Säureabbaubaktieren durchzuführen. Bis dahin geschah ein «spontaner» Säureabbau entweder zufällig oder es wurden gezielt günstige Bedingungen geschaffen, damit die von Natur aus vorhandenen «Spontankulturen» den Äpfelsäureabbau durchführten.

Um einen spontanen BSA durchzuführen, wird vor allem die Temperatur in einen für die Bakterien günstigen Bereich gebracht (meist etwa 18–20 °C). Wenn der pH-Wert des Weins über 3.2 liegt, der Gehalt an gesamter SO2 bei maximal 30 mg/L und der Alkoholgehalt nicht über 14 Vol.-% liegt, brauchte es nur noch eine «Zutat»: Zeit.

Nachdem der Faktor Zeit auch bei der Weinbereitung immer wichtiger wird, herrscht die Tendenz vor, selbst lagerfähige und gehaltvolle Rotweine möglichst früh auf den Markt zu bringen. Durch den Einsatz von Reinzuchtbakterien (Oenococcus oeni) konnte die Dauer des Säureabbaus deutlich reduziert werden. Seit drei Jahren ist nun ein neues Produkt auf Basis von Lactobacillus plantarum erhältlich. ...

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