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des Eisweins

Das leise Verschwinden

Wenn nicht noch ein gesetzgeberisches Wunder passiert, dürfte es über kurz oder lang in Europa keine natürlich ­hergestellten Eisweine mehr geben. Somit ergeht es dieser besonderen Weinherstellungsart wie den Gletschern: ­Beide fallen der Klimaerwärmung zum Opfer. Oder gibt es doch noch eine Chance?


MM

Wer schon die Wonnen eines gelungenen Eisweins geniessen konnte, der versteht, warum diese Form der Weinbereitung im deutschen Weinrecht das höchste Prädikat erhält. Seine sublime Eleganz, sein unübertreffliches Spiel zwischen Süsse und Säure, seine Fruchtigkeit und sein endloser Abgang sorgen allein oder in Kombination mit einem Schimmelkäse für einen paradiesischen Moment auf Erden. Doch dieses Prinzip der Weinherstellung läuft wie die Gletscher Gefahr, über kurz oder lang auszusterben. Und zwar wegen desselben Grunds. Für beide braucht es hinreichend kalte Temperaturen, die aufgrund der Klimaerwärmung nicht mehr gegeben sind.


Die Herstellung von Eiswein

Um bei Weinen eine aromatische Konzentration und erhöhte Zuckerwerte zu erreichen, die das Ergebnis einer normalen «Fotosyntheseleistung» übersteigen, stehen drei Grundprinzipien zur Verfügung. Zum einen können Trauben eingetrocknet werden, sodass das Wasser durch die Beerenhaut verdunstet. Bei Beeren- und Trockenbeerenauslesen perforiert Botrytis die Beerenhaut, was den gleichen Effekt zeitigt. Die dritte Variante funktioniert über das Prinzip der Kälte. Bei ...