Aufgrund des Klimawandels sind schwierige Gärbedingungen alltäglich geworden und verschärfen eine ungünstige Nährstoffsituation. Dieser begegnet man am besten mit dem Einsatz von Nährstoffen zur Erhöhung der Hefefitness. Die Entscheidung, ob auf zusätzliche Aktivierung oder Ernährung der Hefe verzichtet werden kann, hängt aber nicht allein von den Eigenschaften der Hefe ab, sondern von einer Vielzahl an Begleitumständen.
Nährstoffsituation der Moste
Im Laufe der Traubenreife werden zunehmend Aminosäuren gebildet. Allerdings entsteht auch vermehrt Prolin, das die Hefe unter Gärbedingungen nicht verstoffwechseln kann. Die Gehalte im Most sind neben der Rebsorte auch abhängig von den klimatischen Verhältnissen, der benutzten Unterlage sowie der Bodenbeschaffenheit und seiner Bearbeitung. Ebenfalls spielen der Wasserhaushalt und die Düngung sowie die klimatisch bedingte Infektionsbelastung eine wichtige Rolle. Aminosäuren werden von der Hefe während der Gärung unterschiedlich aufgenommen und verstoffwechselt. Hefen sind dabei durchaus wählerisch und bevorzugen bestimmte Aminosäuren (Crépin et al. 2012).
Pilzbefall und Spritzmittelrückstände
Pilzinfektionen der Trauben verändern das Aminosäurespektrum des ...
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