Die Rolle des Lesezeitpunkts

Zwar ist die Verwendung von mit Botrytis belastetem, edelfaulem Leseguts zur Erzeugung von Eiswein nach der derzeitigen Rechtslage nicht generell ausgeschlossen. Dennoch basiert die Voraussetzung für die Eisweinlese allein auf der Konzentration der Beereninhaltsstoffe am Rebstock, hervorgerufen durch Kälte. Zu welchen Veränderungen es im Lesegut während der Zeit von Oktober bis Januar kommen kann und wie dies die Zusammensetzung des Weins beeinflusst, zeigt der folgende Versuch.

Ausgangslage

Im Zeitraum zwischen Oktober und Januar wurden zu drei Terminen Trauben der Rebsorte Riesling geerntet. Es wurden Mostgewicht, Gluconsäure- und Glyceringehalt von Mosten und Wein der geernteten Mengen untersucht. Glycerin und Gluconsäure sind charakteristische Stoffwechselprodukte der Botrytis. Hohe Werte sind deutliche Merkmale für eine Qualitätsminderung durch Fäulnis, die der späteren Weinqualität abträglich und im Eiswein unerwünscht sind. Der Glyceringehalt eines Weins ist die Summe der im Most enthaltenen Menge und des während der Gärung durch Hefen gebildeten Glycerins.

Erste Lese

Bei der ersten Lese Mitte ...