Die Rolle des Lesezeitpunkts

Ob sich das Risiko der Eisweinherstellung lohnt, kann ­anhand von Analysemethoden vor der Ernte abgeschätzt werden. Bernhard Schandelmaier vom Institut für ­Weinbau und Önologie, DLR Rheinpfalz, erklärt, worauf es ankommt. Zwar ist die Verwendung von mit Botrytis belastetem, edelfaulem Leseguts zur Erzeugung von Eiswein nach der derzeitigen Rechtslage nicht generell ausgeschlossen. Dennoch basiert die Voraussetzung für die Eisweinlese allein auf der Konzentration der Beereninhaltsstoffe am Rebstock, hervorgerufen durch Kälte. Zu welchen Veränderungen es im Lesegut während der Zeit von Oktober bis Januar kommen kann und wie dies die Zusammensetzung des Weins beeinflusst, zeigt der folgende Versuch. Ausgangslage Im Zeitraum zwischen Oktober und Januar wurden zu drei Terminen Trauben der Rebsorte Riesling geerntet. Es wurden Mostgewicht, Gluconsäure- und Glyceringehalt von Mosten und Wein der geernteten Mengen untersucht. Glycerin und Gluconsäure sind charakteristische Stoffwechselprodukte der Botrytis. Hohe Werte sind deutliche Merkmale für eine Qualitätsminderung durch Fäulnis, die der späteren Weinqualität abträglich und im Eiswein ...