Die Saft- und 
die Maischegärung

Im ersten Teil der Serie «Fruchtweinbereitung» haben wir das Zusammenspiel von Säure, Alkohol und Restsüsse betrachtet. Im zweiten Teil widmen wir uns der Frage, wie genau eine Gärung abläuft. Was ist der Unterschied zwischen Saft- und Maischegärung? Und welche weiteren Zutaten sind notwendig? Allen Hobbywinzern muss klar sein: Einfach alles zusammenschütten, die Gärung abwarten und fertig ist der perfekte Wein, das funktioniert in der Praxis nicht. Der Winzer muss jeden Aspekt der Weinherstellung verstehen, überwachen und regulierend eingreifen.   Funktion des Antigels Egal ob eine Saft- oder Maischegärung durchgeführt wird: Die Zugabe von Antigel ist immer ratsam. Hierbei handelt es sich um ein Gemisch natürlicher Enzyme, allen voran sogenannte «Pektinasen». Diese bauen das fruchteigene Polymer «Pektin» ab, die positive Wirkung ist vielfältig: Es verhindert das Gelieren des Weinansatzes, das Abpressen der Früchte wird erleichtert, zudem werden Saftausbeute, Schaumbildung und Selbstklärung verbessert. Bei einer Maischegärung, bei der die Früchte nur grob zerkleinert, zerstampft oder zerquetscht ...