Eigenschaften und Nutzen der Hefe nach der Gärung

Schlagkräftige Techniken zur frühzeitigen Zwangsklärung junger Weine stehen fast unbeschränkt zur Verfügung. Für absolut notwendige Frühfüllungen oder zur Stabilisierung mikrobiologisch gefährdeter Weine ist ihr Einsatz sinnvoll. Daraus leitet sich jedoch keineswegs die Notwendigkeit ab, grundsätzlich alle Weine frühzeitig zu filtrieren. In der nach der Gärung vorliegenden Hefe liegt nämlich eine Qualitätsreserve verborgen, die durch eine unnötig frühe Filtration sinnlos vertan wird. Dies gilt besonders unter den zeitgemässen Bedingungen scharfer Mostvorklärung, die sicherstellt, dass es sich dabei tatsächlich um saubere Hefe handelt, die nicht durch Schmutz aus einer defizitären Mostvorklärung verunreinigt ist.

Aus dem genannten Grund findet der Ausbau auf der Hefe wieder zunehmende Verbreitung, sei es auf der Vollhefe ohne Abstich (sur-lie) oder mit der sogenannten Feinhefe nach einem bereits erfolgten Abstich. Leider werden die beiden Begriffe teilweise beliebig gegeneinander ausgetauscht und mit Inhalten überfrachtet, denen sie nicht immer gerecht werden. Der wesentliche Unterschied liegt in der Menge der Hefe, begleitenden ...