Da die Pflaumen fürs Einmaischen meist beim Fruchtfall geerntet werden, damit sie möglichst viel Zucker und Fruchtaromen aufweisen, sind diese Früchte besonderes gefährdet.
Beim Einmaischen sind aus diesem Grund folgende Vorkehrungen zu treffen:
- Tägliches Einsammeln der heruntergefallenen Früchte auf dem unter den Bäumen ausgelegten bzw. gespannten Netz.
- Früchte sorgfältig sortieren. Befallene, verschmutzte und faulige Früchte entfernen.
- Im Zweifelsfall KEF-Befallstest vornehmen (Salzwasser-Test oder Früchte einfrieren).
- Befüllen des Maischebehälters in einem Mal. Kleinere Maischebehälter verwenden oder Früchte sofortkühllagern, bis eine ausreichende Füllmenge erreicht ist.
- Maischen mit «Maischeschutz» ansäuern auf pH 3. Das unterdrückt das Wachstum von unerwünschten Organismen in der Maische.
- Geführte Gärung einleiten, indem eine halbe Stunde nach Zugabe des«Maische-Schutzes» die Reinzuchthefe zugeführt wird. Damit erreicht man eine rasche, vollständige, aromaschonende und reintönige Gärung.
- Nach zwei bis drei Wochen ist die Gärung abgeschlossen und die Steinobstmaischen sind unverzüglich zu destillieren.
Die Lagerung vergorener Steinobstmaischen stellt eine Gefahr dar, weil die durch die KEF in die Maische gelangten Essigsäurebakterien den aus ...
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