Er küsste Traubensorten und Hefen wach

Nicht er, sondern der Weinmikrobiologe Jürg Gafner, habe 2008 die Hefe 1895C entdeckt, meint bescheiden Hermann Schwarzenbach, den seit dem Kindergarten aufgrund seiner damaligen äusseren Erscheinung alle «Stikel» nennen. Die Begeisterung, mit der er die Eigenschaften und Vorteile der 1895C-Hefe schildert, zeigen, dass ohne sein Zutun die Hefe kaum ihren Siegeszug durch die Weinkeller angetreten hätte. Stikels Vater wollte eine Degustation mit altem Räuschling machen. Weil der Wein aus jener Zeit, aus der die Degustationsflaschen stammten, nicht geschönt oder filtriert wurde, dekantierte Stikel die Weine. Jürg Gafner bat ihn, ihm die Dekantier-Reste zu überlassen. Im Labor gab Gafner, der ein exzellenter Wissenschaftler im Bereich der Hefen war, die Reste auf Nährboden. In den Resten des Räuschlings aus dem Jahre 1895 fand er zwei Saccharomyces-Cervisiae-Hefen zur Traubensaftvergärung – und eine sogenannte Bastardhefe. Die beiden Cervisiae-Hefen, 1895A und 1895C, vermehrte er weiter und bat Stikel im Herbst, damit einen Gärversuch zu machen. «Ich machte den Versuch mit 25 000 Litern. Der Wein war noch geniessbar, also wusste ich, dass die Hefe funktioniert», lacht er. Heute ist 1895C im Handel erhältlich. Die zweite Hefe, 1895A, habe nur er in seinen Vorräten.

Kleiner, aber kraftvoller

Das Auffallende an der Hefe sei, referiert Stikel mit glänzenden Augen, dass sie etwa halb so gross sei, wie normale Hefe. «Das bedeutet mehr Aufwand, um ein Kilogramm Hefe herzustellen», meint er. Gleichzeitig brauche man für die Gärung aber bloss halb so viel wie von anderen Hefen. 1895C wird auch als «Reparierhefe» bezeichnet, weil sie bei Gärstockungen die Fermentation wieder in Schwung bringt. Dies, weil sie nicht bloss Glukose in Alkohol umwandelt, sondern auch Fruktose, deren Überhang bei anderen Hefen für Gärstopps verantwortlich sein kann. Weil 1895C ihre Ernährung von der Glukose auf die Fruktose umstellen kann, findet sich in diesen Weinen keine Restsüsse mehr.

Die Biochemie hat es Stikel bereits in frühen Jahren angetan. Nach seiner Winzerlehre im Welschland arbeitete er in Australien. «Zuerst musste ich im Rebberg arbeiten, ein langweiliger Job. Aber danach war ich im Labor und lernte in kürzester Zeit englisch. Nach drei Monaten hielt ich einen Vortrag bei den Rotariern. Sie verstanden mich, nahmen mich als Guestmember auf, und so war ich mit allen entscheidenden Menschen der Region verknüpft.»

Vielleicht liegt die Liebe zum Labor in Stikels Genen: Sein Urgrossvater, der das heutige Weingut, die 1739 erbaute Reblaube, 1912 kaufte, hatte zuvor an der Kaiserlichen Preussischen Forschungs- und Lehranstalt in Geisenheim als Assistent von Hermann Müller-Thurgau gearbeitet, begleitete diesen an die Versuchsstation und Schule für Obst-, Wein- und Gartenbau in Wädenswil und amtete schliesslich als Direktor der Alkoholfreie Weine AG Meilen.

Gradlinige und schlanke Weine

Stikel auf die Entdeckung der 1895-Hefe zu reduzieren, würde seinem Berufsleben nicht gerecht. Seit er 1986 das Weingut von seinem Vater übernommen hatte, setzte er sich für die Traubensorte Räuschling ein. Damals fristete die früher weit verbreitete Sorte am Zürichsee ein Mauerblümchendasein. «Sie ist sicher nicht die einfachste Sorte. Sie verrieselt gerne, wenn sie während der Blüte zu kalt hat. Wächst die Rebe auf zu fetten Böden, besteht die Gefahr, dass die Beeren beim Weichwerden platzen. Bei guten klimatischen Bedingungen macht sie riesige Trauben, deren Beeren im Zentrum nicht reif werden. Damit bleibt der Zuckergehalt zu tief und es gibt keinen rechten Wein», zählt Stikel die Mängel seiner Lieblingssorte auf. «Bei geringerem Ertrag ergibt sie aber einen Wein mit filigraner Aromatik, einem faszinierendem Zitrus-Veilchen-Aroma», relativiert er sofort und streicht die Ähnlichkeit der Sorte zum Riesling hervor. «Beide haben dieselben Eltern, nämlich Heida und Gwäss, und beide sind vielschichtig und altern hervorragend.»

Mit dem Prix Ami du Vin ausgezeichenet: Hermann «Stikel» Schwarzenbach. (© Ch. Pauk)