Der Säuregehalt vieler Klassiker (Einstiegsbild) wie Kirsch- oder Heidelbeerwein liegt, wenn sie nach den gängigen Rezepten hergestellt werden, oft im trinkbaren Bereich. Optimal sind die Kontrolle und Einstellung des Säuregehalts, sei es durch Zugabe von Wasser oder natürlichen Säuren wie Milch- und Zitronensäure. Wer das beherzigt, kann auch exotische Früchte, Obst und Gemüse vergären, die auf den ersten Blick für die Weinherstellung gänzlich ungeeignet erscheinen. Bei der Verarbeitung der verschiedenen Frucht- und Obstsorten sind aber einige Besonderheiten zu beachten, auf die im Folgenden hingewiesen wird.
Kernobst
Zu den klassischen Fruchtweinen zählt der Apfelmost, traditionell hergestellt aus speziellen Mostäpfeln, oft auch ohne Zugabe von Weinhefe oder Zucker. Er zeichnet sich aus durch einen niedrigen Alkoholgehalt, hat wenig bis keine Restsüsse und eine geringe Haltbarkeit. Getrunken wird er oft naturtrüb. Zur Verbesserung von Geschmack und Haltbarkeit können kleine Mengen gerbstoff- und säurereicher Früchte zugegeben werden, beispielsweise unreife Speierlinge, Vogelbeeren oder Schlehen und durch ...
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