«DIE AUSWAHL AN HEFEN

SZOW: Die Wädenswiler Hefetagung blickt auf eine 24-jährige Geschichte zurück. Sie selbst waren von Anfang an dabei. Was hat sich seitdem verändert?
Karl Burger: Da hat sich sehr viel verändert, und es hat sich auch dank Jürg Gafner viel verändert. Er war ein Mikrobiologe mit sehr viel Fantasie, ein junger Mann voller Ideen und Tatendrang; extrem gut vernetzt, mit vielen tollen Studentinnen und Studenten, die dann im Schichtbetrieb die Hefemultiplikationen und Fermentationen kontrolliert haben.

Heute kann man sich die Hefen fast massgeschneidert aussuchen. Besteht da nicht die Gefahr, dass man den ­Grundcharakter einer Sorte verliert?
Nein, es gibt sehr viele Variablen in der Weinbereitung. Es kommt auf die ­Höhenlage, den Boden, die Ausrichtung des Weingartens an. Das ergibt jedes Jahr unterschiedliche Mostzusammensetzungen. Dann hat jeder Winzer auch eine Handschrift bei der Weinbereitung, bei den Laubarbeiten, der Ernte. Hinzu kommen die unterschiedlichen Wettersituationen. Somit kann die Auswahl an Hefen nicht gross genug ...