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wann und wie lange?

Maischekontaktzeit –

Die Verlängerung der Kontaktzeit zwischen Saft und Maische ist gängige Praxis, um das im Weinberg angelegte Gerbstoff- und Aromapotenzial voll auszuschöpfen. Doch wie lange und zu welchem Zeitpunkt macht das Sinn? Eine Untersuchung der ZHAW Wädenswil zeigt die Unterschiede verschieden langer Maischekontaktzeiten vor bzw. nach der Gärung und deren Einfluss auf die Weinqualität.


Autor_Häfele_Martin
Martin Häfele
Zürcher Hochschule für 
Angewandte Wissenschaften Wädenswil (ZHAW)


Thomas Flüeler

Konrad Bernath

Nadja Kümin

Tilo Hühn


Als Mazeration bezeichnet man in der Rotweinbereitung die Dauer der Kontaktzeit zwischen Most, gärendem Jungwein oder Wein mit den festen Bestandteilen der Traubenbeere. Um das im Weinberg angelegte Potenzial an Aroma-, Farb- und Gerbstoffen auszuschöpfen, haben sich in der Rotweinbereitung zwei Techniken der Kontaktzeitverlängerung etabliert. Beide haben das Ziel, die Menge an wertgebenden Inhaltsstoffen zu erhöhen. Je nach Zeitpunkt der Durchführung unterscheidet man zwischen einer Standzeit vor bzw. nach der Gärung. Mit unterschiedlichen Auswirkungen auf die Weinqualität.

 

Standzeit vor der Gärung

Um die Maischekontaktzeit durch eine Standzeit vor der Gärung realisieren zu können, müssen durch ein Absenken der Temperatur ≤10 °C die Hefen in ihrer Aktivität gehindert werden. Dies kann entweder durch Zugabe von Trockeneis oder mittels Wärmetauscher der abgebeerten und gequetschten Trauben geschehen. Bei diesen Temperaturen sind die pektinspaltenden Enzyme noch aktiv und bewirken einen Abbau der Zellwände. Während der gewählten Dauer werden die Zellstrukturen teilweise zerlegt und das vor allem ...

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