Önologie – Nachweis und Identifizierung von Mikroorganismen

Um wichtige Informationen über den Zustand der Gärhefe oder die Qualität des fertigen Weins zu erhalten, ist eine mikrobiologische Überwachung unabdingbar. So bestätigt z.B. eine hohe Hefemortalität einen Gärstopp. Ebenso gibt die Identifizierung von Mikroorganismen wie Brettanomyces Aufschluss über eine mögliche Beeinträchtigung des fertigen Weins. Neben den Werkzeugen der klassischen Mikrobiologie haben sich zwei neue Untersuchungsmethoden herausgebildet: die Molekularbiologie und die Durchflusszytometrie. Während sich die Molekularbiologie auf die Charakterisierung der in den Mikroorganismen vorhandenen Nukleinsäuren konzentriert, liefert die Durchflusszytometrie strukturelle und funktionelle Informationen über jede analysierte Bakterien- oder Hefezelle. In diesem Artikel werden diese mikrobiologischen Untersuchungsinstrumente vorgestellt und ihre Komplementarität in der Forschung und Praxis der Önologie diskutiert.

Klassische Mikrobiologie

In der Önologie besteht die Technik der direkten Untersuchung von Mikroorganismen darin, eine Probe eines gärenden Mosts oder eines fertigen Weins zu entnehmen, um sie mithilfe einer Zählkammer unter dem Mikroskop zu betrachten (Abb. 1A). Die Mikroorganismen von Interesse werden identifiziert ...