Optimales Klima – optimale Lagerung
Natürlich feucht und kühl – im Ziegel-Gewölbekeller herrscht das ganze Jahr über das optimale Reifeklima für Weine und Edelbrände.
Als es noch nicht möglich war, Räume künstlich zu klimatisieren, waren Gewölbekeller für den Weinausbau unumgänglich. Auch aus Gründen der Energiewirtschaft rückt diese Bauweise im Weinbau heute wieder in den Fokus. Damals wurden Gewölbe noch von Hand gemauert, entweder mit Feld- oder Sandsteinen oder mit Ziegeln. Ein solcher Aufwand ist heute nicht mehr denkbar. Heute bietet Fertigteiltechnik eine hervorragende Möglichkeit, um Ziegelgewölbe für den Weinbau wirtschaftlich zu erstellen.
Barriquelagerung stellt besondere klimatische Anforderungen
Hochwertige Weine werden im Fass und Barrique ausgebaut und benötigen ein möglichst gleichmässig feucht-kühles Lagerklima, das in üblichen Hallen nur mit künstlicher Klimatisierung und Luftbefeuchtung zu erreichen ist. Hier sind Ziegelgewölbe unter Erde eine echte Alternative. Der Wein reift in vollkommener Ruhe mit sehr trägem Klima, das sommers wie winters ohne viel Zutun nahezu konstante Klimawerte hält.
Schnell gebaut mit Fertigteiltechnik
«Auch grosse Barriquekeller sind mit Hilfe unserer Fertigteile innerhalb weniger Tage aufgebaut», weiss Felix Neuschwander, Geschäftsführer des gleichnamigen Unternehmens. Mit einer Höhe von bis zu 4.50 m im Gewölbescheitel und einer Spannweite bis 9.50 m können die Gewölbe ohne weiteres per Stapler befahren werden und bieten Raum für gut drei Lagen Barrique und Fassgrössen bis 10 000 Liter. Bei ebenerdigem Einbau wird der Keller einfach mit einem Erdhügel überfüllt. Je mehr Erdüberdeckung desto gleichmässiger ist naturgemäss die Temperatur.
Warum Wein von der Lagerung im Gewölbekeller profitiert
Der aktuelle Trend geht zu langer Reifung im Barrique, was das Ziegelgewölbe im Weinbau derzeit umso interessanter macht. Aus diesen Gründen entschied man sich beispielsweise im Weingut Ziereisen im deutschen Efringen-Kirchen zum Bau eines neuen grösseren Gewölbekellers nach Vorbild des alten Sandsteinkellers. Der ist eben zu klein geworden, hatte aber von Natur aus ein prima Klima, so sollte es auch beim neuen sein. Der Pflegeaufwand sollte weiterhin so klein als möglich sein, jedoch gleichzeitig ein Höchstmass an Weinqualität erreichen. Edeltraud Ziereisen meldet aus dem 2018 neu erbauten Ziegelgewölbe: «Bei uns ist alles in Ordnung. In der Regel haben wir um 85 % Luftfeuchtigkeit, mit einer Temperaturschwankung Sommer – Winter, 15–10 °C. Im Schnitt wird alle 6 Wochen 1 Liter pro Barrique nachgefüllt.» Diese Bilanz kann sich sehen lassen und lässt sich beim zunehmend konsumkritischen Kunden auch sehr gut vermarkten. Denn die Energie-Einsparung durch das Ziegelgewölbe unter Erde im Vergleich zum künstlich klimatisierten Barriquelager ist nicht nur energiewirtschaftlich erheblich, sondern auch im Hinblick auf die CO2-Bilanz. Und weiter: der stattliche Gewölbekeller mit 73 m Länge und 8 m Breite war dank der Fertigteiltechnik innerhalb von nur 5 Tagen aufgestellt.
Dankbar zählt Neuschwander auch einige Schweizer Winzer und Destillateure zur Kundschaft.
Martha und Daniel Gantenbein vom gleichnamigen Weingut in Fläsch lassen ihren Pinot noir bereits seit 1995 im Ziegelgewölbe reifen. 2005 erweiterten sie um einen weiteren Barriquekeller für den Chardonnay. Die Weine gelangen ohne Umpumpen in den Keller und werden rein über die Schwerkraft filtriert. Die beiden berichten aktuell: «Wir nutzen die Gewölbe als Barriquekeller. Wegen des guten Klimas (stabile Temperatur und Luftfeuchtigkeit) haben wir uns für Ziegelgewölbe entschieden. Bis heute sind wir sehr glücklich mit der Entscheidung und würden sie wieder so treffen.»
Der Fasskeller im Weingut Marolf in Erlach ist mit Baujahr 2001 erst wenige Jahre alt. Fredi Marolf ist dankbar, dass sich die Temperatur auch im diesjährigen Sommer bei Aussenwerten mit über 40 °C hielt und nicht über 16 °C im Keller hinausging. Für seine Rotweine, die im Fasskeller reifen, ist das ganz in Ordnung. Insgesamt ist er nach wie vor sehr zufrieden. «Der Keller ist so, wie ich ihn mir gewünscht habe.»
Aktuell produziert Neuschwander Ziegelgewölbe zur Lieferung für die Domaine Château du Crest in Jussy bei Genf. Josef Meyer, Inhaber des traditionsreichen Guts, entschied sich nicht nur wegen des Klimas für ein Ziegelgewölbe: «Ich bin überzeugt, dass das Gewölbe aus Backsteinen ein perfektes Klima ergeben wird. Das ist mir sehr wichtig zugunsten der Weinqualität. Dazu kommt, dass Wein ein Naturprodukt ist, wie auch der Backstein. Eine perfekte Kombination. Bei allen unseren Projekten achten wir auch auf die Schönheit. Wir freuen uns schon jetzt darauf, diesen Keller mit Stolz unseren Kunden zeigen zu dürfen.» Man darf also gespannt sein.
Barriquekeller bei Marolf-Wein in Erlach (BE).
Gewölbetechnik und Bauablauf
Die Gewölbe werden in vorgefertigten Elementen geliefert und vor Ort nur noch montiert. Auch mächtige Gewölbebauten lassen sich in nur wenigen Tagen per Kran aufbauen. Je nach Bedarf stehen Tonnen- oder Kappengewölbe zur Verfügung.
Beim Tonnengewölbe (Abb. 1) verläuft der Übergang von gerader Wand zu Gewölbe fliessend. Je nach Gewölbebreite ist die gerade Wand höher und der Gewölbebogen enger, bzw. umgekehrt die gerade Wand niedriger und der Gewölbebogen weiter.
Die sogenannten Gewölbe-Halbschalen stossen am obersten Punkt, dem Gewölbescheitel, aneinander. Zwei Halbschalen ergeben einen kompletten Gewölbebogen. Die lieferbare Breite der Tonnengewölbe reicht von 1.50 m–9.50 m. Die Länge ist vollkommen beliebig.
Als Kappengewölbe (Abb. 2) bezeichnet man einen Segmentbogen, der auf beliebig hohen geraden Wänden aufgesetzt wird. Je grösser der Radius in Relation zur Breite, desto flacher ist das Gewölbe. Kappengewölbe-Elemente werden als kompletter Bogen vorgefertigt. Die geraden Wände können entweder als passgenaues Fertigteil gleich elementweise mitgeliefert und montiert oder bauseits von Hand gemauert werden. Die Breite reicht von 1.00 m–5.00 m bei einteiligen Kappen und bis 8.50 m Spannweite bei zweiteiligen Kappen. Die Länge ist auch hier beliebig wählbar.
Mit den Rundumarbeiten wird ein örtliches Bauunternehmen betraut. Dieses erledigt nach den technischen Vorgaben von Neuschwander und der statischen Berechnung den Bodenaushub, die Fundamentierung und die Drainagen. Nach erfolgter Montage werden Belüftung und Elektrik installiert und die Vergussfugen geschlossen sowie rundum abgedichtet und wieder mit Erde verfüllt.
Abb. 1: Tonnengewölbe (links) und Abb. 2: Kappengewölbe (rechts).
