REIF FÜRS

Williamsbrände sind bei den Brennern längst als Klassiker unter den Edeldestillaten etabliert. Sie bestechen durch ihre vielschichtige Aromatik und Intensität. Um den ­Einfluss von unterschiedlichen Pflückzeitpunkten der ­Williamsbirnen beurteilen zu können, wurden die Destil­late auf flüchtige Verbindungen und ihre sensorische Qualität untersucht. Dem Erntezeitpunkt wird oft nur eine geringe Bedeutung zugeschrieben. Der Zeitpunkt des für Williamsbirnen typisch kurzen Reifeoptimums hängt insbesondere von der Temperatur und den Witterungsbedingungen ab. Üblicherweise werden die Birnen grünreif geerntet und nachfolgend im Kühlhaus bei 4 °C über mehrere Wochen nachgelagert. Während dieser Phase laufen unzählige chemische Reifungsprozesse ab, die sich äusserlich durch den Farbwechsel von grün zu gelb, der Änderung der Textur, aber auch in der Zusammensetzung der Inhaltstoffe widerspiegeln. Nicht zuletzt werden die für Kernobst typischen ungesättigten Ester verstärkt gebildet. Können durch Hinauszögern des Lesezeitpunkts Inhaltstoffe der Frucht angereichert werden, die sich sensorisch in dem Destillat auszeichnen? Wurde dem Lesezeitpunkt womöglich zu wenig Beachtung geschenkt?   Flüchtige ...