Sauerstoffaufnahme in fruchtigen Weissweinen

Jeder Winzer ist mit dem Einsatz von SO2 vertraut und weiss, die vorliegenden Gehalte zu interpretieren. Weniger sicher ist man sich in der Bewertung der Menge des vom Wein aufgenommenen Sauerstoffs und seiner sensorischen Konsequenzen. Weissweine der fruchtigen Art reagieren besonders sensibel auf Sauerstoff. Daraus ergeben sich kellertechnische Erfordernisse. Die Problematik einer unzulässig hohen Sauerstoffaufnahme stellt sich in erster Linie nach der Filtration der oxidationssensiblen Weissweine. Solange der Wein noch hefetrüb vorliegt, ist er weitgehend vor Oxidation geschützt, weil die in Schwebe befindliche Hefe beachtliche Mengen an Sauerstoff zehren und so der Reaktion mit Weininhaltsstoffen entziehen kann. Deshalb stellt die Filtration eine Zäsur in der Entwicklung der Weissweine dar. Im Gegensatz zu Rotweinen fehlen ihnen Tannine und Anthocyane, die relativ grosse Mengen von Sauerstoff schadlos umsetzen können und teilweise sogar erfordern. Die Aufnahme von Sauerstoff führt naturgemäss zu einer Minderung der Gehalte an freier und gesamter SO2 durch ihre Oxidation zu ...