Die Problematik einer unzulässig hohen Sauerstoffaufnahme stellt sich in erster Linie nach der Filtration der oxidationssensiblen Weissweine. Solange der Wein noch hefetrüb vorliegt, ist er weitgehend vor Oxidation geschützt, weil die in Schwebe befindliche Hefe beachtliche Mengen an Sauerstoff zehren und so der Reaktion mit Weininhaltsstoffen entziehen kann. Deshalb stellt die Filtration eine Zäsur in der Entwicklung der Weissweine dar. Im Gegensatz zu Rotweinen fehlen ihnen Tannine und Anthocyane, die relativ grosse Mengen von Sauerstoff schadlos umsetzen können und teilweise sogar erfordern.
Die Aufnahme von Sauerstoff führt naturgemäss zu einer Minderung der Gehalte an freier und gesamter SO2 durch ihre Oxidation zu Sulfat. Dieses scheidet aus der SO2-Bilanz aus und wird nicht mehr als SO2 gemessen. Das ist der Grund, warum sich in allen Weinen nach der Abfüllung die freie und gesamte SO2 vermindert in einem Ausmass, das von der Sauerstoffaufnahme beim und nach dem Abfüllen abhängt.
SO2 fängt ...
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