«Als ich 1999 in der Toskana anfing, hatten wir noch ‹normales› Wetter»

O+W: Walter Fromm, dieses Jahr war wohl auch für Sie speziell, obschon Sie jahrelang in der Toskana tätig waren. Wie würden Sie es rückblickend charakterisieren?
Walter Fromm: Auch wenn es vielleicht erstaunt, das Niveau der Toskana bezüglich Hitzetage und Tropennächte haben wir schon noch nicht erreicht, aber es gibt Parallelen.

Die wären?
Basierend auf meinem fast zwanzigjährigen Erfahrungsschatz versuche ich den Winzern weiterzugeben, wie sie ihre Reben gegen die Hitze schützen können.

Was sind die Hauptfaktoren, die man mehr beachten sollte?
Einerseits sollten die Vegetationszonen, also die Laubwände, nicht mehr so gross sein wie bis anhin. Eher 90 Zentimeter als 1.30 m, damit weniger Wasser verdunstet wird. Andererseits verzögert das auch den Reifeprozess. Allerdings passiert auch bei 90 Zentimetern nicht mehr viel, wenn kein Wasser vorhanden ist. Dann macht die Rebe eine Notreife.

Konnten Sie das auch bei uns schon beobachten?
Standortbezogen schon, aber auf der Gesamtfläche betrachtet macht es noch keinen grossen Teil aus. Im Fläscherfeld und angrenzend zu Maienfeld befinden sich die trockensten Standorte. Da gab es eindeutig Hitzestresssymptome, damit stagniert das Wachstum.

Mir ist aufgefallen, dass ältere Stöcke der gleichen Traubensorte viel besser mit dieser Hitze umgehen als jüngere, die bei knapp 70 Oechsle stagniert sind. Ist das typisch?
Ja, das ist durchaus typisch. Ältere Reben verfügen in der Regel über ein grösseres und tiefer reichendes Wurzelsystem und können dadurch auch bei grosser Hitze länger auf Wasserreserven zugreifen. Jüngere Reben haben einen kleineren Wurzelraum, der entsprechend schneller austrocknet. Deshalb muss bei ihnen mit der Bewässerung bereits begonnen werden, solange der Boden noch genügend Feuchtigkeit aufweist – ist der Wurzelraum einmal stark ausgetrocknet, braucht es grosse Niederschlagsmengen, bis er wieder ausreichend mit Wasser versorgt ist.

Und wie erholen sich die Stöcke in der Toskana?
Gut, auch da gilt: Wenn es kein Wasser mehr gibt, dann geht es auch hitzetoleranten Sorten schlecht. Aber ein Punkt, dem wir mehr Beachtung schenken sollten, ist jener der Unterlage: Wir haben uns an einem Versuch des FiBL Westschweiz beteiligt, der aufzeigte, wie wichtig die Unterlage in Sachen Nährstoffaufnahme und Wüchsigkeit bei Hitze ist.

Wie trägt die Rebe den Stress ins nächste Jahr?
Es leidet sicher mal die Holzreife, bzw. sie beginnt sehr früh. Somit verringert sich die Möglichkeit, Reserven einzulagern. Und wenn über Winter erneut wenig Regen fällt, kommen die Reben im Frühling gleich wieder in Stress, sodass sich die Problemzonen ausweiten.

Was ist jetzt für Sie als Rebbaukommissär die Quintessenz aus allem?
Seit ich vor sechs Jahren den Job angetreten habe, liegt mein Fokus auf dem Boden. Den muss man für trockene Jahre fit machen, damit er mehr Wasser speichern kann. Das Ziel wäre, das Wasser des Winters und Frühlings in den Sommer zu retten. Andererseits sehe ich grosses Potenzial in trockenresistenten Unterlagen. Aber da haben wir dann wieder ein Problem, wenn es zu viel regnet. Deshalb muss man die optimalen Unterlagen auf das jeweilige Terroir anpassen.

Das unterscheidet uns ja auch von der Toskana oder der Provence, dass wir unterschiedliche Jahre haben, einmal zu wenig, dann wieder zu viel Wasser.
Zum Glück haben wir noch so unregelmässige Jahre. So haben wir immer wieder feuchte Jahre, wo sich das Wasservolumen im Untergrund wieder aufbauen kann. Aber wir müssen sehen: Als ich 1999 in der Toskana anfing, hatten wir auch noch «normales» Wetter. Es gab Landregen. Aber das hat sich schlagartig verändert und danach war es nur noch trocken. Und ich erwarte diese Geschwindigkeit auch hier. Noch vor kurzem hätte niemand gedacht, dass sich das Klima so rasch und schlagartig verändern könnte.

Also heisst das in der Konsequenz auch, dass Sorten wie der Pinot noir unter Druck geraten?
Genau. Man muss umdenken: im Anlagenbau, im Erziehungssystem, bei den Sorten.

Sehen Sie somit Ansätze wie Vitiforst oder syntropische Landwirtschaftskonzepte, bei denen die Biodiversität und das Miteinander von verschiedenen Pflanzengruppen im Fokus stehen, als zukunftsweisend?
Für mich steht im Vordergrund, eine Beratung aufzubauen, die auf die Gegebenheiten Antworten liefern kann. Das Schlüsselelement ist der Boden. Den müssen wir fitter machen. Was die Beschattung betrifft, gibt es verschiedene Ansätze. Vitiforst ist einer. Im Piemont und in der Toskana arbeiten viele mit Hagelnetzen, obschon kein Hagel fällt, weil sie die Traubenzone beschatten. Eine weitere Massnahme, die ich im Piemont gesehen habe: Man entfernt aus dem obersten Drittel der Triebe einen Teil der Blätter. Damit vermindert man die Assimilationsfläche, ohne dass das Geiztriebwachstum angekurbelt wird. Und man verzögert die Reife um zehn bis zwölf Tage.

Voraussetzung dazu ist jedoch, dass auch der Herbst schön bleibt.
Ja, das ist und bleibt eine Art Lotterie. Aber man sieht die Anzeichen ja schon früh im Jahr. Während es im Jahr 2018 ebenfalls schon sehr früh extrem trocken wurde, waren die Jahre 24 und 25 durchgehend feuchter.

In Sachen Pinot noir sind Sie mir vorhin etwas ausgewichen. Muss man auch in der Herrschaft über die Bücher und vielleicht die Hauptsorte opfern und stattdessen Sangiovese oder Merlot anbauen?
Die Tendenz ist nicht neu: Blauburgunder nimmt ab, andere Sorten nehmen zu. Tatsächlich wird vermehrt Merlot gepflanzt; auch die weissen Sorten nehmen zu. Dieser Wechsel findet nicht nur wegen des Klimas, sondern auch wegen des Marktes statt.

Dann verliert die Herrschaft aber das Alleinstellungsmerkmal?
Nicht so schnell, wir haben 78 Prozent Pinot. Das wird in den kommenden zehn Jahren sicher so bleiben.

Zurück zu den Sorten: Welche würden Sie auch noch in Betracht ziehen?
Nebst dem Merlot könnte ich mir auch die Barbera vorstellen. Nebbiolo macht auch ein Winzer in Maienfeld, aber diese Trauben werden erst sehr spät reif. Auch Syrah könnte funktionieren. Bei den Piwi-Sorten gibt es ebenfalls interessante Möglichkeiten. Die Herausforderung liegt hier weniger im Anbau als in der Vermarktung: Für die Konsumentinnen und Konsumenten sind viele dieser Sortennamen noch wenig bekannt, was die Positionierung und den Verkauf des Weins schwieriger machen kann.

Haben Sie gleichwohl Piwi-Favoriten, die in zehn oder fünfzehn Jahren interessant sein könnten?
Bei den Weissen gibt es mehrere, aber bei den Roten sehe ich zurzeit nur vereinzelte.

«2026 war für Winzer ein erholsames Jahr, wenn man den Verkaufsstress weglässt. Selbst im Verkauf zeigt die Tendenz nach oben.» Walter Fromm

Wie erleben Sie die Stimmung der Winzer im Moment?
Ich erlebe sie als euphorisch. Es war eigentlich ein erholsames Jahr, wenn man den Verkaufsstress weglässt. Jetzt sind sie alle an der Wimmlet und da möchte man das Optimum herausholen. Selbst beim Verkauf zeigt die Tendenz leicht nach oben.

Haben dieses Jahr gut lachen: Die Winzer in der Herrschaft. (© W. Fromm)

Wir haben es vorhin kurz gestreift: Wie sehen Sie generell das Verhältnis zwischen Deutsch- und Westschweiz in Sachen Wein?
Im Rahmen der Bundesvorgaben kann natürlich jeder Kanton für sich selber schauen. Entsprechend haben auch wir und die Branche in Graubünden ihre Strategie. Auch wir haben gewisse Probleme, es läuft auch nicht mehr so rund wie auch schon, immerhin haben wir das hohe Preisniveau mehr oder weniger halten können. Aber bei uns sind rund 85 Prozent Vollblutwinzer, die eine eigene Wertschöpfung erzielen können, das ist in der Westschweiz schon anders.

Mit welchen Themen werden Sie sich künftig beschäftigen?
Die Probleme werden nicht abnehmen, gerade in Sachen Hitzeentwicklung. Auch die Zunahme von Schädlingen bleibt relevant. Wir haben einiges vor am Plantahof, planen einen Kellerneubau und ich brenne nach wie vor für den Weinbau.

Seit 2020 ist er Rebbaukommissär in Graubünden: Walter Fromm. (© O+W)