Gläser mit Kolonien aus Hefen und Bakterien, die in Symbiose leben. (© Laimburg Research Centre/Agnese Martinelli)

Apfeltrester neu gedacht

Wie kann Apfeltrester zu einer wertvollen Ressource der Zukunft werden? Das Projekt «KOMY» der Südtiroler Versuchsanstalt Laimburg entwickelt ein Fermentationsverfahren, um aus den festen Reststoffen der Apfelsaftproduktion nachhaltige Produkte zu erzeugen. Gleichzeitig wird untersucht, wie kleine und mittelgrosse regionale Betriebe diese Innovationen umsetzen können. Das Projekt ist eine grenzüberschreitende Initiative von Bayern, Südtirol und Österreich.

Artikel von:
Laimburg
Diesen Artikel finden Sie in der Ausgabe 06 / 2026 , S. 25
In Südtirol werden rund 30 % der Äpfel zu Saft verarbeitet. Dabei fallen pro Jahr etwa 145 000 Tonnen Apfeltrester an – die festen Reststoffe aus Schalen und Fruchtfleisch. Mit dem Projekt «KOMY» startet das Versuchszentrum Laimburg eine Forschungsinitiative, um Apfeltrester in eine nützliche und innovative Ressource für die Lebensmittelbranche umzuwandeln. Wissenschaftlich konzentriert sich «KOMY» auf die Aufwertung der festen Rückstände aus der Apfelsaftproduktion durch Fermentationsprozesse mit Mischkulturen aus Bakterien und Hefen – ähnlich denen, die bei der Herstellung von Kombucha eingesetzt werden. Es wird ein Biofilm aus symbiotisch lebenden Hefen- und Bakterienkolonien gebildet, der sich dank gezielter Aufbereitungsverfahren in funktionales Material wie Wursthäute umwandeln lässt. ...

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