Schwefel richtig einsetzen!
Die Verwendung von Schwefeldioxid, Sulfit oder umgangssprachlich «Schwefel» in der Weinbereitung ist eine der wichtigsten önologischen Massnahmen zur Herstellung hochwertiger Weine. Je nach Zusatzzeitpunkt ist die Wirkung unterschiedlich. Im Most oder in der Maische wird durch eine moderate Schwefelung (üblicherweise 50 mg/L) die Aktivität von Wildhefen, Schimmelpilzen und unerwünschten Bakterien (vor allem Essigbakterien) gehemmt, während die Gärhefen kaum beeinträchtigt werden. Obwohl der grösste Teil dieser Schwefelzugabe sofort an Inhaltsstoffe des Mosts gebunden und damit inaktiviert wird, erreicht man auch einen Oxidationsschutz.
Wann wird geschwefelt, wann nicht?
Während der alkoholischen Gärung und (falls ein BSA durchgeführt wird, bis zu dessen Ende) sollte man weitere Schwefelungen unterlassen, weil man damit einerseits die Entstehung eines Böcksers provozieren kann und die sehr empfindlichen BSA-Bakterien (Oenococcus oeni) unterdrückt, während die toleranteren, unerwünschten Pediokokken oder Lactobacillen überleben. Nach Ende des BSA ist eine weitere Schwefelzugabe angesagt. Bei Weissweinen darf man damit nicht allzu lange warten. Bei ...
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