Es gibt kein verbindliches Rezept. Einfach gesagt: Durch Zugabe von spezifischen Stoffen, z.B. pflanzlichem Eiweiss, zum noch trüben Wein, bindet sich dieser mit dem Trub/Gerbstoffen, flockt aus und setzt sich ab. Schönungsmittel müssen entgegengesetzt geladen sein, dadurch wird der Wein geklärt/geschönt.
Ziel der Schönung
- Eiweissstabilisierung
- Verfeinern und Abrunden der Weine (überschüssige Tannine)
- Klären und harmonisieren
- Verbesserung der Filtrationsfähigkeit
- Weinstein abtrennen
- Sonstige Behandlung qualitativ beeinträchtigter Weine
Wann
- Vor der Gärung
- Im Anschluss an den biologischen Säureabbau (BSA)
- Während oder kurz nach der Weinsteinstabilisierung
- Rechtzeitig vor der Abfüllung
Wie
Für eine optimale Wirkung sind die Mengen/Höchstmengen sowie die Abfolge der Zugabe der einzelnen Mittel und die Herstellerangaben einzuhalten (Abb. 2).
Abb. 2: Ablauf der Schönung.
Bei einer Überdosierung besteht die Gefahr einer Überschönung. Der Wein wird ausgezogen, kann übermässig Aroma und Farbe verlieren und schal wirken.
Für eine Klärschönung mit z.B. Kieselsol und Gelatine gilt allgemein zuerst Kieselsol vor Gelatine. Sind aber störende ...
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