arbeiten im Keller – Februar 2022

Für die Behandlung von Weinen gibt es auf dem Markt unzählige Produkte von einschlägigen Firmen. Was ist das Richtige und was ist für meine Philosophie das Passende? Es gibt kein verbindliches Rezept. Einfach gesagt: Durch Zugabe von spezifischen Stoffen, z.B. pflanzlichem Eiweiss, zum noch trüben Wein, bindet sich dieser mit dem Trub/Gerbstoffen, flockt aus und setzt sich ab. Schönungsmittel müssen entgegengesetzt geladen sein, dadurch wird der Wein geklärt/geschönt.  Ziel der Schönung Eiweissstabilisierung Verfeinern und Abrunden der Weine (überschüssige Tannine) Klären und harmonisieren Verbesserung der Filtrationsfähigkeit Weinstein abtrennen Sonstige Behandlung qualitativ beeinträchtigter Weine  Wann Vor der Gärung  Im Anschluss an den biologischen Säureabbau (BSA) Während oder kurz nach der Weinsteinstabilisierung Rechtzeitig vor der Abfüllung Wie  Für eine optimale Wirkung sind die Mengen/Höchstmengen sowie die Abfolge der Zugabe der einzelnen Mittel und die Herstellerangaben einzuhalten (Abb. 2).     Abb. 2: Ablauf der Schönung.     Bei einer Überdosierung besteht die Gefahr einer Überschönung. Der Wein wird ausgezogen, kann übermässig Aroma und Farbe verlieren und schal wirken.  Für eine Klärschönung mit z.B. Kieselsol und ...