Modern gebrannt

Kann eine Brennerei «modern» sein? Wer in die neue Brennerei der Familie Kohler tritt, wird diese Frage ohne Zögern bejahen. Viel Holz und naturbelassene, sandfarbene Steine zieren den hohen Raum. In der Mitte steht eine Theke neben der Degustations-Bar, auf einem etwas tiefer gelegenen Boden glänzen zwei imposante Brennöfen. Der grosszügige Raum ist hell und so gestaltet, dass Besucherinnen und Besucher die Herstellung von Destillaten hautnah erleben können. Der Industrieboden, die klaren Linien und die sichtbare Brenntechnik sind Teil des Konzepts. Erst vor drei Jahren wurde die Anlage fertiggestellt. Von der ersten Planung bis zum Abschluss des Baus vergingen vier Jahre.

Vom engen Keller zum durchdachten Arbeitsraum

Die Brennerei hat auf dem Hof Tradition. Bereits 1985 wurde beim Aussiedeln ein bestehender 40-Liter-Brennofen vom ursprünglichen Standort übernommen. Früher stand die Verarbeitung von Kirschen und Zwetschgen im Vordergrund. Mit der Zeit kamen weitere Tätigkeiten hinzu, unter anderem die Weinbereitung. Auch die Ansprüche an Auswahl, Qualität, Präsentation und Vermarktung der Produkte stiegen. 1999 folgte ein grösserer Brennofen mit 150 Litern. Die Platzverhältnisse wurden immer enger: Für die Arbeit mit Gebinden fehlte der Raum und die Brennerei war schwer zugänglich.

Mit ihrem Neubau wollten die Kohlers deshalb vor allem drei Dinge erreichen: bessere Arbeitsabläufe, ausreichend Platz und eine Möglichkeit, Kundinnen und Kunden die Brennerei und die Destillatproduktion näherzubringen. Der Raum sollte daher funktional sein, zugleich aber auch für Führungen und Degustationen taugen. Denn die beiden sind überzeugt, dass die Direktvermarktung davon profitiert, wenn die Herstellung nicht hinter verschlossenen Türen stattfindet.

Diese doppelte Nutzung prägte die Gestaltung von Beginn weg. Ein robuster, gut zu reinigender Arbeitsraum war ebenso wichtig wie eine ansprechende Atmosphäre. Dass die Brennerei heute für Führungen gefragt ist, können die Kohlers nur nickend bestätigen.

Grundstein Betriebskonzept

Eine der grössten Herausforderungen beim durchdachten Unterfangen lag nicht bei der Technik, sondern bei den Bewilligungen. Da sich der Betrieb in der Landwirtschaftszone befindet, musste zunächst geklärt werden, was dort gebaut und künftig genutzt werden darf. Die Kohlers mussten ihr Vorhaben gegenüber den zuständigen Stellen begründen und ein Betriebskonzept ausarbeiten. Darin legten sie dar, welche landwirtschaftliche Produktion vorgesehen ist und welche Rolle die Verarbeitung eigener Früchte spielen soll. Ein Zukauf von Rohstoffen sollte bei Bedarf ebenfalls möglich bleiben.

Die Erkenntnis der beiden zeigt: Wer eine Brennerei in der Landwirtschaftszone plant, sollte unbedingt frühzeitig das Gespräch mit Gemeinde, Landwirtschaftsamt und insbesondere mit dem Kanton suchen. Das Konzept und die baulichen Vorstellungen müssen zusammenpassen. Für die Familie war es hilfreich, bei der Ausarbeitung Unterstützung beizuziehen. Denn ein Brennereibetrieb lässt sich nicht ohne Weiteres nach denselben Kriterien beurteilen wie ein gewöhnlicher landwirtschaftlicher Neubau.

Eine weitere Überraschung war die Vorgabe, Wohn- und Arbeitsraum baulich zu trennen. Ein direkter Anbau an das Wohnhaus kam für das Projekt nicht infrage. Zudem wurde die Nutzung des Gebäudes auf landwirtschaftliche Zwecke festgelegt; eine spätere Umnutzung ist damit nicht beliebig möglich. «Solche Bedingungen können die Planung stark beeinflussen. Sie sollten deshalb geklärt sein, bevor viel Geld in detaillierte Baupläne fliesst», betont Moreno.

Der Boden muss mehr tragen als gedacht

Was bei einem Wohnhaus funktioniert, ist für einen Brennkeller nicht zwingend geeignet. Das merkten die Kohlers besonders beim Bodenaufbau. Ursprünglich war eine Konstruktion ähnlich jener im Wohnungsbau vorgesehen: Beton, Dämmung und darauf ein Unterlagsboden. Doch eine Brennerei bringt erhebliches Gewicht auf den Boden. Auch ein Stapler muss gegebenenfalls in den Raum fahren und Geräte transportieren können. Deshalb wurde der Bodenaufbau vom unterhalb der Brennerei liegenden Raum aus angepasst. Die Konstruktion musste so ausgelegt werden, dass sie den Belastungen standhält. Ein Punkt, der beim Bau leicht unterschätzt wird. Dementsprechend empfehlen die beiden, die Tragfähigkeit früh mit den zuständigen Fachleuten zu klären – abgestimmt auf die tatsächlich vorgesehenen Anlagen und Transportwege.

Auch die Anschlüsse verlangen Präzision. Rohre, Leitungen und Abläufe müssen dort liegen, wo sie später gebraucht werden. Eine kleine Abweichung kann zusätzliche Bögen, Anpassungen oder aufwendige Nacharbeiten nötig machen. Die Kohlers haben deshalb mehrfach nachgemessen. Ihr Fazit ist simpel, aber nicht weniger wichtig: Besser vor dem Betonieren nochmals kontrollieren als nach der Montage improvisieren.

Abflussrinnen statt Stolperfallen

Beim Boden ging es nicht nur um die Belastbarkeit und Ästhetik, sondern auch um Reinigung und Entwässerung. Der Industrieboden ist so gestaltet, dass Flüssigkeiten zu den Abflussrinnen ablaufen können (Abb. 1). Das erleichtert die Reinigung und reduziert die Gefahr, dass sich verschüttete Flüssigkeiten im Arbeitsbereich verteilen. Die Rinnen sind aus Edelstahl und auf die Nutzung und Optik des Raums abgestimmt.

Moreno zeigt, wo bei ihnen die Maischen mittels Rohren aus dem Keller direkt in die Brennerei gepumpt werden (Abb. 2). Ein zusätzlicher Faktor, der beeinflusst, wie stark die Abläufe verschmutzen und wie die Reinigung organisiert werden muss. Zudem unterstützt eine Spüleinrichtung im Brennofen die regelmässige Reinigung nach jedem Brand.

Wer neu baut, sollte die Entwässerung deshalb nicht als Schlusslicht behandeln: «Entscheidend ist, wie und wo Flüssigkeiten anfallen, wie gereinigt wird und wohin das Abwasser gelangt», sind sich die beiden einig. Auch hier sind die konkreten Anforderungen mit den zuständigen Stellen vorgängig abzuklären – speziell auch im Hinblick auf den Umgang mit alkoholhaltigen Flüssigkeiten.

Abb. 1: Die Abflussrinne zieht sich quer über den gesamten Raum. (© O+W)

Abb. 2: Die Rohre für die Maischenzu- und Schlempeabfuhr wurden von Moreno Kohler im unteren Stock selbst installiert. (© O+W)

Das grosse Thema Explosionsschutz

Bekanntlich ist eine Brennerei kein gewöhnlicher Produktionsraum – Alkohol und Alkoholdämpfe stellen besondere Anforderungen an die Sicherheit. Moreno musste sich deshalb intensiv mit dem Thema Explosionsschutz auseinandersetzen. Dieser wiederum beeinflusst unter anderem, wo elektrische Installationen und Steckdosen platziert werden dürfen. Wegen der Holzfeuerung kommen mit der offenen Flamme weitere Risiken und somit Sicherheitsanforderungen ins Spiel.

Auch die Brennöfen verfügen über mehrere Sicherheitsvorrichtungen. So wird die Anlage beispielsweise abgeschaltet, wenn die Temperatur des Destillats zu hoch wird oder die Kühlung nicht mehr ausreichend funktioniert. Solche Funktionen sind nicht bloss technische Details: Sie müssen bei der Raumplanung, der Positionierung der Geräte und der Installation von Anfang an berücksichtigt werden. Die Kohlers empfehlen deshalb, sich auch diesbezüglich früh mit den geltenden Anforderungen auseinanderzusetzen und die Sicherheitsplanung mit entsprechend qualifizierten Fachleuten abzustimmen.

Holz und Strom, digital gesteuert

Bei der Energieversorgung setzt das Familienunternehmen auf Holz und Strom. Die Steuerung regelt die Energiezufuhr und unterstützt den Brennprozess. Besonders bei der Holzfeuerung bringt die Automatisierung eine spürbare Entlastung: «Früher mussten wir die Luftzufuhr während des Aufheizens regelmässig von Hand anpassen. Heute lassen sich Temperaturvorgaben und Heizverläufe programmieren», erklärt Ruedi.

Auch die Überwachung wurde vereinfacht. Die Brennöfen sind digital steuerbar, die Temperaturen und Brennkurven lassen sich auf portablen Tablets verfolgen (Abb. 3). So müssen die Betreiber nicht mehr ständig zwischen den Anlagen hin- und herlaufen oder können auch mal kurz in den Keller. Bei wiederkehrenden Abläufen kann die Steuerung bestimmte Schritte automatisiert ausführen. Das ersetzt die Erfahrung der Profis allerdings nicht: Nase, Aufmerksamkeit und das Wissen um den jeweiligen Brand bleiben immer noch in Menschenhand beziehungsweise Nase.

Eine Rückgewinnung der Abwärme wurde während der Bauphase geprüft, erwies sich für den Betrieb jedoch nicht als lohnend. Umso mehr achteten sie bei der Modernisierung der Brennerei auf eine bessere Isolation. Das reduziert Wärmeverluste und verbessert die Energiebilanz.

Abb. 3: Die Brennerei wird via portables Tablet gesteuert (© O+W)

Modern und dennoch zweckmässig

Die neue Brennerei zeigt, dass ein moderner Brennkeller nicht zwingend ein reiner Zweckraum sein muss. Der Boden ist robust und reinigungsfreundlich, gleichzeitig wurde Wert auf eine stimmige Gestaltung gelegt. Die Oberflächen und Materialien passen zum Anspruch, Besucherinnen und Besuchern die Produktion näherzubringen. Wo empfindliche Wandflächen bei intensiven Reinigungsarbeiten geschützt werden müssen, braucht es allerdings zusätzliche Vorkehrungen.

Die wichtigste Lehre aus vier Jahren Planung und Bau ist für Ruedi und Moreno Kohler deshalb nicht ein einzelnes technisches Detail. Es ist das Zusammenspiel aller Bereiche. Wer die Nutzung des Raums, die Arbeitsabläufe, die Anlagen, die Anschlüsse, die Sicherheit und die Bewilligungen früh zusammendenkt, vermeidet spätere Kompromisse. Eine gute Brennerei entsteht nicht erst mit dem Einbau des Brennhafens, sondern auf dem Plan – lange bevor der erste Brand läuft.