Nachgefragt bei Jonas Inderbitzin

O+W: Welche sensorische Funktion erfüllt Zucker in Spirituosen Jonas Inderbitzin: Hier gilt es zuerst zu beachten, dass die pauschale Bezeichnung «Zucker» in vielen Fällen nicht ausreicht, da verschiedene Zuckerarten unterschiedliche Süsskraft besitzen und sich ungleich auf die Viskosität der Flüssigkeit auswirken. Neben der offensichtlichen Süsse hat Zucker einige klare Funktionen. Erstens kann er sogenannte kreuzmodale Interaktionen auslösen, d. h. sensorische Assoziationen zwischen Geschmack und Geruch wecken, die wir aus dem Alltag kennen. Insbesondere fruchtige Aromen können dadurch intensiviert werden, da wir dies zum Beispiel beim Verzehr von Früchten gelernt haben. Zweitens beeinflusst Zucker das Mundgefühl von Spirituosen, indem er deren Viskosität verändert. Drittens maskiert er die Reizung des Trigeminusnervs, der die Schärfe im Mund wahrnimmt, wodurch das Produkt milder erscheinen kann. Viertens reduziert Zucker die Intensität von Bitterkeit und Säure, was insbesondere bei Likören wichtig ist, um eine gute Balance zu erreichen.   Welche Zuckerarten werden üblicherweise verwendet? Flüssige Invertzuckerlösung, sodann der weniger süsse, aber ...