«Sätze wie ‹das geht nicht› triggern mich»

In früheren Jahren lag über dem Maggi-Areal im Kempthal bei Winterthur dieser ominöse Duft nach Liebstöckel. Kein Wunder, denn hier entstand jahrzehntelang die berühmte Würzmischung. Heute präsentiert sich das Areal bunt durchmischt und bietet Platz für allerlei Geschäfte, für Autohändler, Startups und grosse Player der Aromenindustrie. Mit Gerüchen und Geschmäckern hat auch die hier domizilierte Firma Amesco zu tun. Gemäss ihrer Website möchte sie eine Brücke zwischen klassischer Weinkultur und zeitgemässem Lifestyle bilden. Was das heisst, zeigt die Chefin gleich selber. Ihr Name ist Sabine Reber und die 35-Jährige weiss schon sehr genau, was sie mit ihrem Unternehmen erreichen möchte. Nichts weniger als eine kleine Revolution in Flaschen möchte sie anbieten. Oder konkreter: einen Weg, der aus hiesigen Weinen alkoholfreie Antipoden macht, die aber möglichst viel der ursprünglichen Aromatik behalten.

«Dieser Weg wird kein leichter sein», hiess mal eine Liedzeile eines deutschen Songs und das dürfte auch für Sabine Rebers Ansinnen zutreffen. Schon viele sind daran gescheitert oder man musste sich mit Kompromissen zufriedengeben und sich eingestehen, dass die Aromenwelt des Weins zu komplex ist, um auf den Alkohol ungestraft verzichten zu können. Was beim Cider oder beim Bier möglich ist, nötigt einem bei vergorenem Traubensaft ganz andere Denkansätze ab. Sabine Reber führt den Gast in den hellen, neuen Produktionsraum, wo das Herzstück der Produktion auf den nächsten Einsatz wartet. Reflexartig möchte der Journalist die Kamera zücken und das silberne Gerät samt Gestänge, das entfernt einem Crossflow-Filter gleicht, pixelgerecht einfangen. Doch die Hausherrin bittet, das nicht zu tun. «Die Konkurrenz könnte anhand des Fotos herausfinden, was wir an der Querstromanlage verändert haben», erklärt sie lachend. Tatsächlich entdeckt der Laie einige Armaturen und Aufsätze, die irgendwie neuartig wirken. Derweil erklärt die Unternehmerin, warum sie keine Destillation macht, sondern mittels Membran-Filtrierung zum Ziel kommen möchte. «Wir haben ein System, das es erlaubt, den Alkohol wegzubringen, aber die Aromen zurückzubehalten. Daran habe ich mehrere Jahre herumgetüftelt und musste auch viel Lehrgeld bezahlen.»

Obschon der Name Reber eine gewisse Herkunft impliziert, mit dem Produkt Wein hatte Sabine lange Zeit nur als Geniesserin zu tun. Speziell die französische Weinwelt hatte es ihr schon lange angetan. Ebenso die französische Sprache, weswegen ihre Firma Amesco auch eine Art Akronym aus den Begriffen Amitié, Esprit, Collaboration darstellt. Beruflich war sie aber in einer ganz anderen Welt tätig, arbeitete bei einem renommierten deutschen Autohersteller, machte Karriere und wurde Teamleiterin, später gar Abteilungsleiterin in den Bereichen Direct Sales und Digital Hub. Parallel dazu stemmte sie ein Studium der Betriebsökonomie an der ZHAW und der HWZ. Ihr wären wohl manche Türen offen gestanden, doch vor drei Jahren entschied sie sich für einen komplett anderen Weg. «Auslöser war ein Triggerpunkt», erzählt sie, «und der hiess: Das geht nicht!» Gemeint war der Prozess der aromengetreuen Entalkoholisierung von Wein. Es müsste doch möglich sein, sagte sie sich, ein Verfahren zu finden, um dem wachsenden Bedürfnis nach gesünderen und bekömmlicheren Getränken gerecht zu werden, ohne auf den Geschmack zu verzichten.

Gesagt, getan. Sie mietete sich eine hochkomplexe Filtrationsanlage, um selber daran herumexperimentieren zu können. Logischerweise brauchte sie dafür Trauben. Ohne sich logistisch und auch lagertechnisch hinreichende Gedanken gemacht zu haben, fühlte sie sich von den Piwi-Sorten angezogen und fragte bei einem überregional agierenden Weingut nach, ob sie 1.5 Tonnen Trauben kaufen könne. Die verdutzte Besitzerin habe gezögert und nach dem Einsatzzweck gefragt. Mit vielem hätte sie gerechnet, aber nicht mit der Antwort, die Sabine Reber ihr gab: Die Trauben sollten tiefgekühlt werden, um mit ihnen während der kommenden Monate experimentieren zu können. Schnell entwickelte sich eine geteilte Faszination über die Idee,  Weine zu entalkoholisieren. Und in der Folge bot man ihr einen Platz fürs Werken und Wirken an. Bald wuchs bei der Tüftlerin die Erkenntnis, dass sie mit Traubensaft kein hinreichendes Ergebnis erzielen könne, es müsste Wein als Ausgangspunkt sein. Auch da war sie an der richtigen Adresse, denn daran mangelte es nicht. Tatsächlich wurden die Resultate immer besser, sodass sich die junge Unternehmerin nach Geldgebern umsah, um ein Startup zu gründen. Der Umfang der Investitionen betrug eine Million Franken. Auch das gelang dank zugewandter Kontakte allem Anschein ohne nennenswerte Beteiligung einer Bank und ab 2026 übersiedelte sie ins Maggi-Areal. «Ich hatte schon viele schlaflose Nächte», gibt sie zu, «aber bald klopften weitere interessierte Winzerbetriebe an und wir überzeugten durch unser Konzept, das nicht nur eine Lohnverarbeitung vorsah, sondern eine massgeschneiderte Annäherung an das bestmögliche Resultat.» Zudem lautete die Abmachung, dass Amesco auch als Händler auftritt und einen Teil des entalkoholisierten Weins unter eigener Fahne verkauft. Hierfür stiess vor einem Jahr ihr Mitarbeiter Adrian Oberholzer hinzu, der sich vor allem um den Verkauf kümmert (Einstiegsbild). «Derzeit suchen wir auch einen Lebensmitteltechnologen, der oder die den Verarbeitungsprozess leitet. Das würde mir wieder mehr Zeit geben, um mich um die Weiterentwicklung unseres Know-hows zu kümmern.»

ABSTAND

Damit das Startup funktionieren kann, braucht es auch eine entsprechende Auslastung. Zur Berechnung derselben kam ihr das BWL-Studium natürlich zupass. Der Filter könnte theoretisch 9000 Liter pro Tag verarbeiten. Aber sie setzt ihr Ziel auf 100 000 Liter im Jahr, natürlich mit der Hoffnung, weiterzuwachsen. Derzeit arbeitet sie mit fünf Hauptpartnern und weiteren interessierten Weingütern zusammen und sucht nach neuen Aufträgen. Ihr Vorgehen ist einleuchtend: Zuerst wird basierend auf einem gelieferten Ursprungswein eine kleine Charge entalkoholisiert und mittels Schönungsmitteln das Optimum herausgeholt. Anhand dieses Prozesses nähert man sich der grösseren Menge an, die mindesten 750 Liter betragen muss. Der fertige Wein erhält nicht nur das Label des Weinguts, sondern auch jenes von Amesco. So wird auch die partnerschaftliche Zusammenarbeit transparent gemacht. Obschon sich Sabine Reber etwas schwer tut, einen konkreten Preis zu nennen, da er volumenbasiert von weiteren Faktoren abhängt, kann man bei guter Maschinenauslastung als Richtwert von 2.50 Franken pro Liter ausgehen. Eine Baustelle sei noch die Abfüllung. Da hier sehr viel schieflaufen kann, muss auf eine strikte Einhaltung hygienischer Parameter geachtet werden. Somit ist für die umtriebige Geschäftsfrau klar, dass sie schon bald eine eigene Abfüllanlage installieren möchte, bislang erledigt dies ein Lohnunternehmen. Auch für den anfallenden Restalkohol hat sie schon eine Lösung: So nimmt die unweit entfernte Kläranlage Illnau-Effretikon den Branntwein ab, um Energie aus dem Alkohol zu gewinnen.

ABSTAND

Sabine Reber arbeitet eng mit verschiedenen Weingütern zusammen. (© O+W)

ABSTAND

Basierend auf unzähligen Gesprächen mit Weinkonsumierenden und solchen, die nie Wein anrühren, weiss Sabine, dass es stets auf deren Referenzbilder ankommt. «Jemand, der eine fixe Vorstellung davon hat, wie Wein schmecken soll, wird stets nach derselben Trinkerfahrung suchen. Aber natürlich ist es nicht dasselbe, wenn der Ethanol und dessen Effekt weg sind. Insofern geht es darum, eine neue Kategorie von Wein zu erschaffen. Unser Ziel ist, dass nicht nach dem Alkohol gesucht wird, sondern die Aromenvielfalt von Pinot, Chardonnay oder dergleichen exploriert werden kann.» Tatsächlich gebe es immer mehr Kunden – selbst unter Winzern –, die ihre Scheuklappen ablegten und sich auf das Experiment einliessen. Und angesichts der Präferenzen jüngeren Altersgruppen ist sie sicher, dass sich der Trend noch weiter etablieren wird. «Wir sprechen alle Menschen an, die offen für neue Genusserfahrungen sind. Und übrigens setzen wir auch in Sachen Süssung ein modernes Statement: Bei uns liegen die Zuckerwerte zwischen 2 und 4.3 g/L. Das ist weit weniger als die meisten anderen Produkte, aber wir finden, das reicht.»

Wer weiss: Vielleicht wird die ehemalige Liebstöckel-Hochburg Kempthal schon bald zum Mekka entalkoholisierter Weinspezialitäten? Der Unternehmerin wäre es zu wünschen.