Säureentwicklung: im Zeichen des Klimawandels

Der in den letzten zehn Jahren beobachtete Klimawandel wirkt sich stark auf die Entwicklung und die Dynamik der Beerenreifung aus. Die chemische Zusammensetzung der Beere, vor allem die Konzentration von Zuckern und Säuren, variiert stark in Abhängigkeit der klimatischen Bedingungen eines Jahrgangs. Solche Variationen können zu Ungleichgewichten führen, die sowohl die biologische Stabilität als auch die organoleptischen Eigenschaften der Weine negativ beeinträchtigen.


Marie Blackford / Markus Rienth
Acroscope, Changins / Haute Ecole de viticulture et œnologie, Changins,

Ágnes Dienes-Nagy, Jean-Laurent Spring, Gilles Bourdi und
Fabrice Lorenzini, Agroscope
Julie Roesle-Fuchs und Marilyn Cléroux, Changin


Ein Mangel oder Überschuss an Säure wird vom Weinkonsumenten oft als negativ beurteilt. Ein Wein ohne Säure gilt als schwer. Umgekehrt wirkt ein Wein mit zu viel Säure als zu hart. Die organoleptischen (durch unsere Sinnesorgane erfassten) Eigenschaften eines Weins werden stark vom Gleichgewicht zwischen Säuren und Zuckern beeinflusst. Je nach Jahrgang ist eine gesunde Harmonie zwischen Zuckern und Säuren unter Umständen schwer zu erreichen. Der in den letzten Jahren beobachtete Klimawandel verstärkt diese Problematik. Angesichts des Auftretens ungewöhnlich heisser Jahre und des kontinuierlichen Anstiegs der Durchschnittstemperaturen ist es wichtig, die Parameter besser zu verstehen, die die Zusammensetzung der Primärmetaboliten (Zucker und Säuren) von Beeren und Most beeinflussen. Nur so lässt sich der Weinbereitungsprozess in geeigneter Weise anpassen und die organoleptische Qualität des Weins gewährleisten.


Säuren und die Beere

Säuren sind nach Wasser und Alkohol die quantitativ wichtigsten Bestandteile von Wein (in Abwesenheit von nicht fermentiertem Zucker). Die Konzentrationen dieser Verbindungen ...