Für den Brenner, die Brennerin ist die Hefewahl häufig eine beiläufige Angelegenheit, dabei steckt in der Wahl der am besten geeigneten Hefe ein grosses Aromapotenzial. Basierend auf der jahrzehntelangen Forschungsarbeit bei Agroscope (Wädenswil) war es daher naheliegend, auf die Suche nach Hefestämmen zu gehen, die sich neben den üblichen guten Gäreigenschaften vor allem durch eine intensive Aromabildung, eine hohe Alkoholausbeute und eine gute Endvergärung auszeichneten.
Versuche bei Humbel
Die Brennerei Humbel in Stetten hat sich auf die Herstellung von sortenreinen Kirschbränden spezialisiert. Die ersten Versuche wurden deshalb mit ihren Kirschenmaischen gemacht. Für die Isolierung von Hefen lieferte uns die Brennerei Humbel frische Kirschen der Sorten «Rote Lauber» und «Seppetoni». Jeweils eine Portion dieser Kirschen wurde im Labor zerstampft und in sterilen Gefässen spontan vergoren. Die zu verschiedenen Zeitpunkten der Gärung entnommenen Saftproben wurden ausverdünnt und auf Nähragar ausplattiert. Von den höchsten Verdünnungsstufen wurden Einzelkolonien abgeimpft und nochmals auf neue Platten ausgestrichen. Die ...
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