Stickstoffmangel ist in Weisswein-Mosten ein häufiges Problem. Mangel an hefeverwertbarem Stickstoff führt nicht nur zu Gärstockungen und Böcksern, sondern auch zu einem untypischen Alterungston (UTA). Für die Vermehrung von Hefen und deren Proteinsynthese ist Stickstoff unerlässlich und hat somit direkten Einfluss auf die Gärung und Aromaausbildung (T. Verdenal et al. 2021).
Der Gehalt an assimilierbarem Stickstoff (Ammonium und Aminosäuren) bei der Ernte gibt einen Überblick über den Stickstoffstatus der Trauben während der gesamten Saison. Dieser Wert kann mit der NOPA-Methode oder dem Formolwert berechnet werden. NOPA beruht auf der unterschiedlichen Absorption, die durch die Reaktion eines chromogenen Reagenzes mit den verschiedenen Aminogruppen der Aminosäuren verursacht wird. Der Formolwert wird durch Titration des Mostes mit Formaldehyd auf pH 8 bestimmt. Bei Weissweinen sollte dieser Wert nicht unter 140–150 mg/L liegen. Mostgehalte unter dem Wert sollten unbedingt mit einem geeigneten Präparat korrigiert werden. Man beachte bei den ausgesuchten Präparaten unbedingt die gesetzlichen ...
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