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Williams – Einfluss unterschiedlicher 
Säuren auf die Aromen-Entwicklung

Für die Erzeugung reintöniger Destillate ist der pH-Wert respektive das Ansäuern der Maische von grosser Bedeutung. Zahlreiche unerwünschte Bakterien und wilde Hefen werden durch niedrige pH-Werte in ihrer Stoffwechselaktivität gehemmt. Doch hat die Wahl der zugegebenen Säure einen Einfluss auf die Aromatik der Edelbrände? Dies wurde im Rahmen eines Versuchs bei Agroscope untersucht.


Autor_Zgraggen Daniel
Daniel Z'graggen
Agroscope

Auf der Suche nach qualitätsfördernden Inhaltsstoffen wurden Analysedaten von insgesamt 1400 Produkten der Schweizer Spirituosen­prämierung DistiSuisse statistisch ausgewertet, um einen Zusammenhang zwischen Inhaltsstoffen und sensorischen Eigenschaften von Destillaten aufzuzeigen.

Auffallend war vor allem der flüchtige Inhaltsstoff Ethyllactat. In unterschiedlichen Spirituosenkategorien konnte eine Korrelation zwischen der sensorischen Qualität und der Ethyllactat-­Konzentration gezeigt werden. Bei Williamsbränden wurden Produkte mit Ethyl­lactat-Konzentration unter 446 mg/L reinem Alkohol am besten beurteilt, sofern deren Isoamylacetat-Gehalt über 8.5 mg/L reinem ­Alkohol lag. Es wurde die Vermutung aufgestellt, dass die Ansäuerung der Maische in Zusammenhang mit der Ethyllactat-Konzentration in Destillaten stehen könnte.


Vorversuch zu Ethyllactat

Für die Bildung von Ethyllactat sind Milchsäure und Ethanol nötig. ­Beides ist in einer vergorenen Maische angesäuert mit Milch-/Phosphorsäure vorhanden. Da sich in der Schweiz seit vielen Jahren die Ansäuerung der Obstmaische mit Mischsäure (Milch-/Phosphorsäure 1:1) durchgesetzt hat, wurde innerhalb eines Vorversuchs ermittelt, ob die Ansäuerung der Maische mit Milch-/Phosphorsäure verantwortlich für höhere Ethyllactat-Konzentrationen im ...

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